{"id":6292,"date":"2021-06-10T10:42:00","date_gmt":"2021-06-10T08:42:00","guid":{"rendered":"http:\/\/luxiders.com.w01cc729.kasserver.com\/?p=6292"},"modified":"2023-01-09T11:42:44","modified_gmt":"2023-01-09T10:42:44","slug":"die-besten-nachhaltigen-fine-dining-restaurants-der-welt","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/luxiders.com\/de\/die-besten-nachhaltigen-fine-dining-restaurants-der-welt\/","title":{"rendered":"Die besten nachhaltigen Fine-Dining-Restaurants der Welt"},"content":{"rendered":"
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Wenn wir \u00fcber Nachhaltigkeit in der Restaurantbranche sprechen, h\u00f6rt die Herausforderung nicht bei der Bek\u00e4mpfung von Lebensmittelabf\u00e4llen und Plastikverpackungen auf, sondern geht dar\u00fcber hinaus: wie Lebensmittel beschafft werden; Saisonalit\u00e4t, wie weit die Zutaten reisen, ganz zu schweigen von verantwortungsvollen Lieferanten. So herausfordernd es auch erscheinen mag, es gibt Gastronomen und K\u00f6che, die sich verpflichtet haben, eine Vorreiterrolle f\u00fcr den Umweltschutz zu \u00fcbernehmen. Wir haben einige High-End-Restaurants zusammengestellt, die ihr tadelloses kulinarisches Handwerk mit Nachhaltigkeit verbinden, ohne dabei Kompromisse bei der Qualit\u00e4t einzugehen.<\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/section>\n \n\n

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„Ich m\u00f6chte das bescheidene Gem\u00fcse zu einem Grand Cru erheben“ -Alain Passard, Chefkoch des L’Arp\u00e8ge.<\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/section>\n \n\n

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L\u2019ARP\u00c8GE, FRANKREICH<\/a><\/h2>\n

Alain Passard ist ein R\u00f4tisseur von Weltrang, der f\u00fcr seine Leidenschaft f\u00fcr das langsame Garen von Fleisch bekannt ist. Anfang der 2000er Jahre verlagerte sich sein kulinarischer Fokus auf Gem\u00fcse, als Reaktion auf die Verw\u00fcstungen der BSE-Krise. Er beschreibt diese Phase als einen „Erweckungsmoment“, als er die \u00fcppigen Produkte des Gartens entdeckte und erkannte, dass er ihnen nie eine Chance gegeben hatte, auf seinen Gerichten zu gl\u00e4nzen. Seitdem dreht sich seine kulinarische Reise um Gem\u00fcse und bald darauf wurde er Besitzer von zwei beeindruckenden G\u00e4rten – \u00fcber drei Hektar gro\u00df – die das Arp\u00e8ge mit Bio-Gem\u00fcse versorgen.<\/p>\n

Das L’Arp\u00e8ge, ein mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant, hat sich zum Ziel gesetzt, eine K\u00fcche zu bieten, die noch nicht in ihrem vollen Umfang erforscht wurde. Und mit seinen riesigen G\u00e4rten hat das L’Arp\u00e8ge den Vorteil, dass es sich selbst mit Gem\u00fcse, Kr\u00e4utern, Gew\u00fcrzen und Fr\u00fcchten versorgen kann. Jedes Jahr werden in den G\u00e4rten etwa 40 Tonnen Gem\u00fcse angebaut, und zwar mit 100 % nat\u00fcrlichen Methoden. „Bei L’Arp\u00e8ge hat jede Zutat ihren eigenen Pass und ihre eigene Herkunft, und wir kennen die Experten, die hinter all unseren Produkten stehen: G\u00e4rtner, K\u00e4ser, Viehz\u00fcchter, Fischer, etc. Ich liebe es, mit Menschen zu arbeiten, die ich kenne und denen ich vertraue!“<\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n

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Chef Alain Passard \u00a9 L’Arp\u00e8ge<\/figcaption><\/figure> <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/section>\n \n\n
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SCHLOSS SCHAUENSTEIN, SCHWEIZ<\/a><\/h3>\n

Eingebettet in die abgelegene Schweizer Landschaft, F\u00fcrstenau, ist Schloss Schauenstein der Gewinner des 2019 Sustainable Restaurant Award von The World’s 50 Best Restaurants. Das malerische Restaurant wird von K\u00fcchenchef Andreas Caminada geleitet, der die lokalen Produkte nutzt, um einzigartige, feine und luxuri\u00f6se Gerichte zu kreieren – manchmal muss man acht Monate warten, um einen Tisch zu bekommen und seine kulinarischen Kreationen zu probieren. Das Drei-Michelin-Sterne-Restaurant mit neun einzigartigen, individuellen G\u00e4stezimmern verf\u00fcgt \u00fcber einen weitl\u00e4ufigen Garten und drei Gew\u00e4chsh\u00e4user voller Gem\u00fcse, Kr\u00e4uter und Fr\u00fcchte. Dar\u00fcber hinaus arbeitet der K\u00fcchenchef eng mit lokalen Bio-Bauern zusammen.<\/p>\n

Da Chef Caminada das Thema Nachhaltigkeit ernst nimmt, hat er neben dem Schloss eine kleine Kaffeer\u00f6sterei errichtet, und in einer Holzofenb\u00e4ckerei wird eigenes Bio-Brot gebacken. Was die Energieversorgung angeht, so nutzt das Restaurant zu 100 % erneuerbare Energien, wobei alle Elemente des Restaurants und der Hotelzimmer mit Wasserkraft und -strom betrieben werden. Alle lokalen Produkte werden in wiederverwendbaren Verpackungen (K\u00f6rbe und Glas) geliefert, und alle restlichen Verpackungen werden von einem lokalen Unternehmen gesammelt, das sie in erneuerbare Energie umwandelt. Das Restaurant hat eine weitere Nachhaltigkeitsverpflichtung, die sich um seine Gemeinschaft k\u00fcmmert. 2015 gr\u00fcndeten sie Fundaziun Uccelin, eine Stiftung, die nach jungen, talentierten Fachkr\u00e4ften im Gastgewerbe Ausschau h\u00e4lt. Mit ihrem globalen Netzwerk schafft die Stiftung eine einzigartige M\u00f6glichkeit f\u00fcr die n\u00e4chste Generation, Einblicke in die globale kulinarische Vielfalt zu erhalten.<\/p>\n

Laut The World’s 50 Best Restaurants ist das Schloss Schauenstein „das perfekte Beispiel f\u00fcr die progressive K\u00fcche der Zukunft“. An einem isolierten Standort w\u00e4re es fast unm\u00f6glich, ein Restaurant mit einer derartigen Nachhaltigkeit zu realisieren.“<\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n

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\u00a9 Andreas Caminada<\/figcaption><\/figure>
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Casa Caminada’s fresh organic bread \u00a9 Andreas Caminada<\/figcaption><\/figure> <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/section>\n \n\n
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Chef Rasmus Kofoed \u00a9 Geranium<\/figcaption><\/figure> <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/section>\n \n\n
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GERANIUM , KOPENHAGEN<\/a><\/h3>\n

Ein Drei-Michelin-Sterne-Restaurant, das auch 2019 zum 5. besten Restaurant der Welt gek\u00fcrt wurde, wird vom weltbesten Koch 2011 Rasmus Kofoed gef\u00fchrt. Ja, das Geranium hat es in sich. Dieses preisgekr\u00f6nte Restaurant zelebriert die besten saisonalen Zutaten Skandinaviens mit einer hochmodernen Pr\u00e4sentation. Das Restaurant befindet sich im 8. Stock im F\u00e6lledparken in Kopenhagens Stadtteil \u00d8sterbro – dieser Standort unterstreicht Geraniums Vision von gastronomischer Klarheit und Vielfalt; die Gegend ist ein Nebeneinander von Stadt und Natur. Das gro\u00dfz\u00fcgige Restaurant bietet daher meeres- und gem\u00fcsereiche G\u00e4nge mit begleitenden Weinpaarungen an, und die kulinarische Reise im Geranium dauert mindestens zwei Stunden mit etwa 17 Degustationsg\u00e4ngen. Kofoeds F\u00e4higkeit, Blumen, Kr\u00e4uter und Bl\u00e4tter in seine High-End-K\u00fcche einzubinden, entspricht seinem Geschick, die Gerichte harmonisch und mit definitivem Genuss zu servieren.<\/p>\n

Kafoed – der einzige Koch der Welt, der Bronze-, Silber- und Goldmedaillen beim Bocuse d’Or gewonnen hat, dem prestigetr\u00e4chtigen Kochwettbewerb, der alle zwei Jahre in Lyon stattfindet – arbeitet eng mit dem lokalen Bauernhof Kiselg\u00e5rden zusammen und verfolgt eine biodynamische Philosophie. Er erw\u00e4hnte, dass sie mit den Bauern zusammenarbeiten, um verschiedene Dinge mit dem Gem\u00fcse zu experimentieren, wie z. B. verschiedene Kartoffelsorten zu verwenden oder sie keimen zu lassen. Er fand heraus, dass gekeimter Blumenkohl und Brokkoli eine einzigartige Textur haben und sich hervorragend zum Grillen eignen. Seiner Meinung nach ist Fleisch nicht notwendig, um einem Gericht Geschmack zu verleihen: „Man kann auch viel mit Pflanzen machen … indem man Umami-Aromen hinzuf\u00fcgt, zum Beispiel aus reduzierter Gem\u00fcsebr\u00fche. Das ist mein pers\u00f6nlicher Favorit, wenn wir das Gem\u00fcse grillen und diese Fl\u00fcssigkeit reduzieren und dann mit einem Hauch von brauner Butter abschlie\u00dfen. Das schmeckt so erfrischend und gut zugleich.“<\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n

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Geranium state-of-the-art-dish | \u00a9 Claes Bech-Poulsen<\/figcaption><\/figure> <\/div>\n
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Chef Joonie Boer and Th\u00e9r\u00e8se Boer, the couple behind De Librije \u00a9 De Librije<\/figcaption><\/figure> <\/div>\n
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DE LIBRIJE, ZWOLLE, NIEDERLANDE<\/a><\/h3>\n

Lange bevor Nachhaltigkeit ein Thema wurde, hat K\u00fcchenchef Jonnie Boer bereits lokale Produkte als Hauptinspiration f\u00fcr seine Gerichte verwendet. Er hebt immer die authentischen Aromen der Natur in seinen Gerichten hervor – lokale, handgepfl\u00fcckte Pilze sind immer die besten, sagt er. Seit Jahrzehnten hat Chefkoch Boer sich und sein Restaurant um die nat\u00fcrlich sch\u00f6ne Umgebung von Zwolle herum entwickelt – das Restaurant baut seine eigenen Kr\u00e4uter und Pflanzen neben den Tischen der G\u00e4ste an und schafft so ein Restaurant mit Gartenatmosph\u00e4re. „Ich mag alles, was aus der Natur kommt. Manchmal muss ich ein Jahr warten, um es zwei Wochen lang genie\u00dfen zu k\u00f6nnen, zum Beispiel bei Magnolien.“ De Librije konzentriert sich in seinem Spiel mit der holl\u00e4ndischen K\u00fcche auf Gem\u00fcse und erfinderische Technik, und De Librije hat seit 2004 drei Michelin-Sterne. Chefkoch Boer gelingt es, Gem\u00fcse in einem komplexen Zusammenspiel von Aromen gl\u00e4nzen zu lassen, indem er Fermentation und sanfte S\u00e4ure einsetzt, um Intensit\u00e4t und Tiefe hinzuzuf\u00fcgen.<\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/section>\n \n\n

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„Vor 25 Jahren hatten wir schon einen eigenen Garten und ein Gew\u00e4chshaus – und wir haben auch mit Landwirten in der Umgebung zusammengearbeitet. F\u00fcr mich ist das sehr logisch, \u00fcberhaupt kein Trend. Ich gehe fast das ganze Jahr \u00fcber auf die Suche nach wilden Zutaten. Fr\u00fcher haben die K\u00f6che alles aus Frankreich geholt, aber in den Niederlanden haben wir wirklich sch\u00f6ne Produkte“-Koch Jonnie Boer<\/h4>\n <\/div>\n <\/div>\n
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\u00a9 De Librije<\/figcaption><\/figure> <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/section>\n \n\n
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RUTZ RESTAURANT, BERLIN<\/a><\/h3>\n

F\u00fcr K\u00fcchenchef M\u00fcller ist der Bezug regionaler Produkte eine Selbstverst\u00e4ndlichkeit. Schon in jungen Jahren streifte er durch den Garten seines Gro\u00dfvaters und knabberte an frisch geerntetem Gem\u00fcse. Sein Hinterfragen von Produkten und deren Zubereitungsmethoden, sein Bekenntnis zur Region und zur Saison, seine enge Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern und seine N\u00e4he zu den Produzenten spiegeln sich in seinem Men\u00fc „Natur & Aromen“ im Restaurant Rutz wider. „Alles sollte seine Saison haben. Gerade in Zeiten, in denen das Angebot reduziert ist, zeigt sich, was die K\u00fcche leisten kann“, sagt der K\u00fcchenchef.<\/p>\n

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„Ich verwende in meiner K\u00fcche nur die besten Produkte – die Nachhaltigkeit und die optische und geschmackliche Authentizit\u00e4t der von mir verwendeten Artikel sind mir ebenso wichtig wie deren Frische und Herkunft. Deshalb arbeite ich eng mit kleinen Erzeugern zusammen und suche den st\u00e4ndigen Dialog.“- K\u00fcchenchef Marco M\u00fcller<\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/section>\n \n\n

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\nIm Jahr 2020 wurde das Restaurant Rutz mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet – und ist damit das erste und einzige Restaurant in Berlin mit drei Sternen. Das Restaurant setzt auf Nachhaltigkeit, Authentizit\u00e4t und Handwerkskunst. Der K\u00fcchenchef pflegt eine regionale K\u00fcche mit dem Fokus auf Aromen, Gem\u00fcse und Vorr\u00e4te. Chefkoch M\u00fcller betont, dass es entscheidend ist, auf jede Zutat zu achten, die es in seine K\u00fcche schafft – woher sie kommt und wie sie produziert wird. Die Ideen f\u00fcr seine charakteristischen Gerichte kommen aus seinem st\u00e4ndigen Dialog mit der Natur. Der internationale Direktor des Guide Michelin, Gwendal Poullennec, sagt: „Rutz-Gerichte sind voller Finesse. Aber sie zeichnen sich auch deutlich durch ihren ausgepr\u00e4gten Bezug zur Natur aus.“<\/p>\n

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RESTAURANT SAT BAINS, NOTTINGHAM<\/a><\/h3>\n

Eingebettet in einer nicht so idealen Lage – neben einem Industriegebiet und im Schatten einer \u00dcberf\u00fchrung – gewinnt das Restaurant Sat Bains die Herzen der Esser mit seinen konsistenten, unterschiedlichen Aromen. In ihrem st\u00e4dtischen Garten und Gew\u00e4chshaus bauen sie ihr eigenes Gr\u00fcn an, was die Frische der Zutaten garantiert. Der Garten f\u00fchlt sich wie eine Oase in der Hektik der Stadt an. Der \u00fcppige Garten ist voll mit wilden Austernbl\u00e4ttern, B\u00e4rlauch, Saubohnen, Erbsen, Orangenthymian und vielem mehr, wo die G\u00e4ste vor oder nach dem Essen einen Spaziergang machen k\u00f6nnen.<\/p>\n

Das Restaurant selbst ist nach dem Besitzer und K\u00fcchenchef Sat Bains benannt, der seine kulinarische Karriere 1996 begann. Das 2002 er\u00f6ffnete und mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Sat Bains Restaurant hat sich der Nachhaltigkeit verschrieben. Chef Bains sagt: „Es gibt viele kleine Dinge, die wir getan haben, die sich letztendlich zu einem gro\u00dfen Beitrag summieren, wie die Verwendung von Tischt\u00fcchern aus Hirschleder.“ Was die Lebensmittelabf\u00e4lle angeht, hat Chef Bains einen Closed Loop Organics Komposter installiert, der eine Menge Geld spart und seinem Garten zugute kommt. Ihm zufolge dauert es drei Monate, bis das Material reift und sp\u00e4ter als Kompost verwendet werden kann, „es ist wirklich reich an N\u00e4hrstoffen.“ Daneben zeigt das Restaurant soziale Verantwortung durch die Unterst\u00fctzung lokaler K\u00f6che, indem es den j\u00e4hrlichen Wettbewerb „Young Chef of the Year“ veranstaltet.<\/p>\n

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„Wir verwenden einen geschlossenen Kreislaufkomposter, um Lebensmittelabf\u00e4lle in D\u00fcnger f\u00fcr unseren st\u00e4dtischen Gem\u00fcsegarten zu verwandeln. Der Honig kommt von unseren eigenen Bienenst\u00f6cken, wir sammeln Regenwasser, und Solarzellen versorgen uns mit Strom. Unser Team arbeitet eine 4-Tage-Woche.“- Sat Bains<\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/section>\n \n\n

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\u00a9 Restaurant Sat Bains<\/figcaption><\/figure> <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/section>\n \n\n
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*Featured image: Restaurant Geranium, Kopenhagen \u00a9 Claes Bech-Poulsen<\/em><\/p>\n

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\"Alvia\"<\/div>\n

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\u00a0+\u00a0 Words: Alvia Zuhadmono, Luxiders Magazine\u00a0<\/strong><\/em><\/p>\n

Sustainable Communication student | Sweden-based writer<\/i><\/p>\n

Connect with her through\u00a0<\/em>LinkedIn\u00a0<\/i><\/p>\n

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