La verdad sobre el gluten

 

Más personas que nunca están sufriendo intolerancia al gluten. Si bien solo una fracción de estos individuos padecen la enfermedad celíaca (un raro trastorno autoinmune en el que el gluten daña el intestino delgado), incluso quienes no padecen la enfermedad afirman experimentar problemas digestivos después de consumir gluten. Aunque es poco probable que más personas desarrollen una sensibilidad al gluten, el hecho es que está aumentando el número de personas que sufren problemas digestivos, como hinchazón, gases, diarrea, cólicos, estreñimiento y fatiga.

 

El gluten se encuentra en la mayoría de los granos y almidones, incluido en el trigo, centeno, cebada, cuscús, espelta, kamut, bulgur y sémola. Los alimentos comunes que contienen gluten incluyen pan, productos horneados, condimentos, aderezos para ensaladas, embutidos, quesos procesados, barritas energéticas y helados. Además, ingredientes como el Dextrin, el extracto de grano fermentado, la proteína vegetal hidrolizada, el almidón alimenticio modificado, el extracto de levadura, el condimento natural, el tocoferol / vitamina E, el complejo péptido samino, el jarabe de arroz integral y el colorante de caramelo también indican una presencia de gluten. Dado que el gluten está presente en una gran variedad de alimentos, llevar un estilo de vida completamente libre de gluten es muy difícil. Algunas personas reportan que sus síntomas disminuyen después de evitar el pan, sin embargo, es probable que otros aspectos de su dieta aún contengan gluten. Por lo tanto, sería erróneo suponer que el gluten es la causa de los problemas digestivos. Dicho esto, puede haber otros ingredientes en el pan responsables de síntomas indeseables. El mismo principio se aplica a las personas que dicen sentirse más saludables siguiendo una dieta estricta sin gluten. ¿Quizás sea la evasión de otros ingredientes en los alimentos que contienen gluten lo que hace que desaparezcan sus síntomas?

Los problemas digestivos pueden deberse a una combinación de factores, así como a un irritante solitario. Esto hace que la identificación de las intolerancias sea un desafío y requiera que las personas analicen de cerca su ingesta dietética y relacionen los síntomas. Lo que está claro es que la sensibilidad al gluten, ya sea justificadamente diagnosticada o no, se ha convertido recientemente en un problema importante. Esto indica que lo que comemos hoy en día difiere de los tiempos pasados,  ​cuando los problemas digestivos eran menos comunes. La dieta promedio ha cambiado considerablemente a lo largo del siglo pasado: los alimentos procesados ​​son cada vez más frecuentes y la ingesta de frutas y verduras ha disminuido drásticamente. Principalmente, nuestros hábitos han cambiado de cocinar desde cero a depender de alimentos precocidos y procesados. Llevamos vidas más ocupadas y nos vemos obligados a depender de los supermercados para que nos brinden opciones convenientes pero saludables. La naturaleza lucrativa de la industria alimentaria ha provocado que muchas empresas de alimentos tomen atajos y comprometan la calidad y el valor nutricional de sus productos.

 
 

No solo el pan

El pan, uno de los alimentos más frecuentemente perseguidos por problemas digestivos, es un ejemplo de un alimento que rara vez se encuentra en la misma forma que se pretendía originalmente. En la fabricación tradicional del pan, los granos frescos y nutritivos, libres de pesticidas, se muelen para hacer harina que luego se incorpora con levadura casera, agua y sal, y se deja fermentar y aumentar durante al menos 12 horas antes de hornear. La tradicional fermentación lenta y prolongada de pan que permite que partes del grano se descompongan a menudo ahora se elimina del proceso industrial, causando problemas a las personas que tienen dificultades para digerir los granos. Hace aproximadamente 50 años, el trigo pequeño moderno se hibridó, dando lugar a la harina más utilizada en el pan de hoy en día. Aunque el trigo moderno produce un mayor rendimiento, lo que lo hace más rentable, es menos nutritivo y también se considera más inflamatorio que las variedades antiguas de trigo. Además, el trigo moderno ha sido plantado para contener más gluten y también es común que los productos horneados contengan levadura extra, un conocido alérgeno alimentario que genera un mayor aumento del tamaño de los productos horneados. Por otra parte, los métodos tradicionales de fabricación de pan han sido reemplazados por atajos que involucran aditivos alimentarios sintéticos y enzimas. De hecho, se han identificado 27 alérgenos potenciales en el trigo moderno, algunos de los cuales se han relacionado con síntomas de intolerancia alimentaria como la sensibilidad al gluten y la enfermedad inflamatoria intestinal.

Cuando se trata de alimentos típicos que contienen gluten, como el pan, tenemos una amplia gama de productos de calidad variable disponible. Aunque todavía es posible hornear y comprar pan tradicional de alta calidad, es difícil evitar los aditivos en productos producidos en masa. Muchas personas consideran que sus síntomas de sensibilidad al gluten son inconsistentes, ya que no tienen problemas con todos los alimentos que contienen gluten. De hecho, algunas personas todavía reportan tener síntomas después de cambiar a una dieta sin gluten. Por lo tanto, es más probable que sus problemas digestivos sean causados ​​por pesticidas y aditivos alimentarios, que también se encuentran en productos procesados ​​sin gluten.

En el caso de las personas que son capaces de comer algunos tipos de pan pero otros no: esto podría explicarse por la existencia de algunos panes (panes tradicionalmente horneados) que se someten a una larga fermentación y otros (panes producidos industrialmente) que contienen granos inadecuadamente fermentados. Estas personas también pueden ser más tolerantes a algunas variedades de trigo, generalmente granos antiguos, que otras.

La evidencia científica ha demostrado que los síntomas de intolerancia a los alimentos pueden surgir debido a una variedad de factores que dependen del sistema digestivo de cada individuo. Las posibles causas incluyen, pero de ninguna manera se limitan a: falta de fibra, mala combinación de alimentos, aditivos alimentarios, comer en exceso y factores psicológicos como el estrés (¡recuerda que tu intestino y tu cerebro están conectados!). Con esto en mente, si estás sufriendo de problemas digestivos, antes de asumir que el gluten es el culpable y adoptar un estilo de vida sin gluten, sería aconsejable evaluar primero otros aspectos de tu dieta.

 
 

+ Textos: Yasmin Razzaque

Yasmin Razzaque es Licenciada en Bioquímica con un gran interés en temas de salud y nutrición. Nuestra colaboradora usa su conocimiento científico y su capacidad para analizar críticamente la investigación para escribir artículos sobre alimentación saludable y bienestar sostenible.

Instagram: @yasminsophiya