Die Kunst, Sauerteigbrot zu backen
Sauerteigbrot wird oft mit dem Backboom zu Hause in Verbindung gebracht, der durch die COVID-19-Ära vor einigen Jahren ausgelöst wurde, doch dieser vielseitige Prozess der Brotherstellung hat eine lange Geschichte. Entdecken wir es!
Sauerteigbrot stammt aus der Zeit fast 3000 v. Chr. und kam in den frühesten Zivilisationen wie dem alten Ägypten und Rom vor. Es war die ursprüngliche Form des Aufgehens von Brot, die in der gesamten Menschheitsgeschichte bis zur Entdeckung der kommerziellen Hefe Mitte des 19. Jahrhunderts verwendet wurde.
Sauerteig unterscheidet sich von den meisten im Handel erhältlichen Broten dadurch, dass er keine Bäckerhefe enthält. Stattdessen basiert es auf einem fermentierten „Starter“ aus Wasser und Mehl. Das Fehlen von Bäckerhefe und die Abhängigkeit von natürlichen Fermentationsprozessen sind genau der Grund dafür, dass Sauerteig als nährstoffreich und gut für den Darm gelobt wird.
DIE VORTEILE VON SAUERTEIGBROT
Zunächst einmal ist Sauerteigbrot gut für den Darm. Der Fermentationsprozess führt zu probiotischen Eigenschaften, die die Darmgesundheit verbessern. Sauerteigbrot aus Vollkorn ist aufgrund seines hohen Ballaststoffgehalts besonders gesünder.
Der Fermentationsprozess von Sauerteig verändert die Enzyme im Weizen und hilft bei der Verdauung von Gluten. Dies ist besonders vorteilhaft für Menschen mit unerwünschten Reaktionen auf Gluten. Es könnte insgesamt zu einer besseren Verdauung führen.
Einige Untersuchungen haben gezeigt, dass Sauerteigbrot für ein gesundes Altern von entscheidender Bedeutung ist. Sauerteig und andere fermentierte Getreideprodukte haben antioxidative, antiallergische und antidiabetische Eigenschaften.
Schließlich kann Sauerteigbrot den Blutzucker in einem gesunden Bereich halten. Der Verzehr von Kohlenhydraten kann häufig zu einem Anstieg des Blutzuckerspiegels führen, der für einige chronische Krankheiten wie Diabetes gefährlich sein kann. Sauerteigbrot hat einen niedrigeren glykämischen Index und eine niedrigere glykämische Last als Weißbrot und Vollkornbrot.
WIE MAN SAUERTEIGBROT ZUBEREITET
Der wichtigste Teil bei der Herstellung von Sauerteigbrot ist die Vorbereitung des Gärungsstarters. Dies ist oft der Schritt, der Menschen von ihrer Sauerteigreise abhält, denn die Herstellung von Sauerteigbrot ist nicht nur eine Kunst, sondern auch ein komplexes Zusammenspiel von Wissenschaft und Mikrobiologie.
Ein Sauerteig ist eine lebende, aktive Kultur aus fermentiertem Mehl und Wasser. Es ist voller Bakterien und Hefen, die aus der Umwelt stammen. Es dauert etwa ein bis zwei Wochen, bis der Starter bereit ist, zum Brotbacken verwendet zu werden.
Um Ihre Vorspeise zuzubereiten, mischen Sie eine Tasse Mehl und eine Tasse gefiltertes Wasser in einer Schüssel. Decken Sie die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch ab und stellen Sie sie 24 Stunden lang beiseite. Am zweiten Tag die Hälfte der Mischung verwerfen und den Vorgang wiederholen. Eine Tasse Mehl und eine Tasse Wasser hinzufügen und vermischen. Mit einem sauberen Handtuch abdecken und einen Tag ruhen lassen.
Diese Schritte müssen für die nächsten drei Tage wiederholt werden. Wiederholen Sie am sechsten und siebten Tag die gleichen Schritte, füttern Sie jedoch alle 12 Stunden den Starter. Ihr Starter ist gebrauchsfertig, wenn er Blasen bildet und sein Volumen verdoppelt. Alternativ können Sie auch einen Schwimmertest durchführen, um zu prüfen, ob Ihr Anlasser bereit ist. Geben Sie eine kleine Menge der Startermischung in ein Glas Wasser. Wenn es oben schwimmt, ist es einsatzbereit.
Am 7. Tag ist der Starter einsatzbereit. Der Anlasser muss gewartet werden, da er jahrelang verwendet werden kann. Wenn Sie nur gelegentlich Brot backen möchten, ist die Kühlung am besten geeignet. Die Lagerung im Kühlschrank verlangsamt den Fermentationsprozess, sodass Sie den Starter nur einmal pro Woche verfüttern müssen. Wenn Sie beabsichtigen, den Starter häufiger zu verwenden, lassen Sie ihn am besten auf der Arbeitsfläche und führen Sie die tägliche Fütterung fort.
Um ein perfektes Sauerteigbrot zuzubereiten, mischen Sie 500 g Brotmehl, 10 g Meersalz, 250 g Wasser, 150 g des aktiven Sauerteigstarters und 25 g Olivenöl. Die Mischung in einer Schüssel mit den Händen zerdrücken, bis das Mehl vollständig aufgesogen ist. Der Teig sollte sich trocken, rau und zottelig anfühlen. Decken Sie die Schüssel mit Plastikfolie ab und lassen Sie sie 30 Minuten ruhen. Nachdem der Teig ruht, kneten Sie ihn direkt in der Schüssel zu einer Kugel.
Decken Sie die Schüssel wieder ab und lassen Sie den Teig gehen. Dies kann zwischen 3 und 12 Stunden dauern. Sie wissen, dass der Teig fertig ist, wenn sich sein Volumen verdoppelt hat. Etwa 30 Minuten nach dem Aufgehen haben Sie die Möglichkeit, das Brot zu dehnen und zu falten. Dies ist nicht immer notwendig, aber dieser Schritt trägt dazu bei, dem fertigen Brot mehr Höhe und Struktur zu verleihen. Zum Schluss das Brot in die gewünschte Form kneten.
Um ein Brot im handwerklichen Stil zuzubereiten, ist die Verwendung eines Backtopfs unerlässlich. Typischerweise entscheiden sich die Leute für den berühmten Dutch Oven-Backtopf. Dieser Topf speichert Wärme und Feuchtigkeit, damit sich das Brot beim Backen öffnet und blüht.
Bevor Sie den Brot- und Backtopf in den Ofen stellen, müssen Sie das Brot noch einmal gehen lassen. Bestreichen Sie den Boden Ihres Backtopfs mit Maismehl und legen Sie den Teig hinein. Lassen Sie es etwa 30 Minuten bis eine Stunde einwirken. Der Teig ist fertig, wenn er locker und nicht mehr fest ist. Machen Sie einen Schlitz entlang der Oberseite des Brotes, damit der Dampf entweichen kann und der Teig sich beim Backen ausdehnen kann.
Heizen Sie den Backofen auf 450 F/232 C vor. Stellen Sie den Backtopf mit dem Teig in den Ofen. Temperatur auf 204 °C reduzieren. Auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Wenn die 20 Minuten abgelaufen sind, nehmen Sie den Deckel ab und backen Sie weitere 40 Minuten oder bis er tief goldbraun ist. Die Innentemperatur sollte etwa 96–98 °C (205–210 F) betragen. Vor dem Schneiden mindestens eine Stunde lang auf einem Gitter abkühlen lassen.
Sauerteigbrot verkörpert nicht nur einen kulinarischen Genuss, sondern auch ein reiches Geflecht aus Geschichte, Wissenschaft und Tradition. Neben seinem köstlichen Geschmack ist Sauerteig reich an Nährstoffen und bietet potenzielle gesundheitliche Vorteile. Ob frisch aus dem Ofen genossen oder in vielfältige Rezepte integriert, Sauerteigbrot bleibt ein beliebtes Grundnahrungsmittel.
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San Sebastián © Debbie Widjaja via Unsplash
+ Words:
Liza Silva
Luxiders Magazine
