Warum Sind Fermentierte Getränke Im Trend?

Zahlreiche fermentierte Getränke, die heute erhältlich sind, haben ihre Wurzeln in uralten Traditionen und wurden in alten Kulturen wegen ihrer angeblichen heilenden Eigenschaften geschätzt. Jetzt wächst das Interesse der Verbraucher:innen, die die seit Generationen geschätzten Vorteile nutzen wollen. Der unverwechselbare würzige, süße und saure Geschmack fermentierter Getränke hebt sie von herkömmlichen Erfrischungsgetränken ab. Auch wenn dieses Geschmacksprofil nicht jeden sofort anspricht, wächst der Markt für fermentierte Getränke. Der Weg der fermentierten Getränke auf dem Markt war jedoch mit einigen Herausforderungen verbunden. Skepsis und übertriebenes Anpreisen ihrer Vorteile haben eine komplexe Landschaft geschaffen. Die zunehmende Vielfalt an fermentierten Getränken, die auf den Markt kommen, und die unterschiedlichen Sichtweisen haben es schwierig gemacht, ihre gesundheitlichen Vorteile zu erkennen. Hier gehen wir der Frage nach, was fermentierte Getränke sind und welche Vorteile sie tatsächlich bieten.

A GUIDE TO FERMENTED DRINKS

Es gibt eine Vielzahl von fermentierten Getränken, aber sie haben alle die gleiche Grundlage: eine Flüssigkeit, eine Zuckerquelle und etwas, das den Zucker abbaut. Die Getränke enthalten Mikroorganismen, die wie mikroskopische Fabriken wirken, die den Zucker abbauen und in die uns bekannten funktionellen Getränke verwandeln. Der Fermentationsprozess ist dem von Bier und Wein sehr ähnlich. Allerdings unterscheiden sich die verwendeten Mikroorganismen, die Grundzutaten und der Fermentationsprozess selbst, was zu einzigartigen Geschmacksprofilen und Ernährungseigenschaften für jedes Getränk führt.

KOMBUCHA

Kombucha ist ein sprudelndes, süß-saures Getränk, das durch die Fermentation eines Aufgusses aus gesüßtem Schwarztee mit einer Starterkultur, dem so genannten "SCOBY" (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), entsteht. Je nach Verfahren und Zutaten kann Kombucha viele Geschmacksrichtungen annehmen, darunter auch Fruchtgeschmack. Kombucha enthält wertvolle Nährstoffe aus dem Tee wie Kalium, Mangan und die Vitamine E, K und B. Wie Essig ist Kombucha eine gute Quelle für Säuren und Aminosäuren.

Kombucha ist eines der bekanntesten fermentierten Getränke auf dem heutigen Markt. Er hat eine reiche Geschichte und eine lange Tradition der hausgemachten Zubereitung. Forscher führen seinen Ursprung auf Nordostchina vor über zweitausend Jahren zurück. Später fand er seinen Weg nach Japan und Russland. Im 20. Jahrhundert breitete sich der Einfluss von Kombucha über die globalen Handelswege nach Europa und darüber hinaus aus. Das Getränk, das in der traditionellen chinesischen Medizin als "Tea of Immortality" oder "Lebenselixier" bezeichnet wird, weckte das Interesse der modernen Verbraucher:innen, die sich für die gesundheitlichen Vorteile von Kombucha interessieren.

DER AUFSTIEG UND FALL VON KOMBUCHA

Heute finden wir Kombucha in den Regalen zahlreicher Supermärkte, die verschiedene Marken anbieten. Das Wiederaufleben des Interesses an diesem uralten Getränk im 21. Jahrhundert folgte einem nicht linearen Weg, wobei die Wahrnehmung auf dem Markt durch eine Vielzahl von Mediendarstellungen geprägt wurde, was zu einer etwas unterschiedlichen Rezeption führte. Die Verbraucher begannen, Kombucha zu konsumieren, angezogen von Geschichten über seine gesundheitlichen Vorteile. Wie Forbes berichtet, wurde Kombucha 2009 wegen seiner Beliebtheit in alternativen Kreisen als das "liberalste" Produkt bezeichnet.

Im Jahr 2010 geriet die Kombucha-Branche jedoch in eine regulatorische Krise, als Whole Foods Kombucha-Produkte aus den Regalen nahm, weil sie einen zu hohen Alkoholgehalt aufwiesen und damit gegen die 0,5 %-ABV-Vorschrift verstießen. Die Krise warf ein Schlaglicht auf das mangelnde Bewusstsein der Hersteller und Aufsichtsbehörden für die Alkoholentwicklung während der zweiten Fermentation von Kombucha, was zu einer vorübergehenden Aussetzung von Produktion und Vertrieb führte. Überraschenderweise unterstützte die Krise den zukünftigen Erfolg von Kombucha.

Die neuen Vorschriften führten zur Entwicklung von standardisierten Alkoholgehaltstests und Qualitätsprüfungsverfahren. Insbesondere die Formalisierung des Produkts veränderte die Perspektiven auf dem Markt. Forbes hebt hervor, dass Kombucha trotz einiger negativer Darstellungen in den Medien aufgrund des gestiegenen Bewusstseins der Verbraucher und ihres Interesses an gesunden Softdrink-Alternativen floriert. Die Entalkoholisierung von Kombucha hilft den Verbrauchern, ihre Sichtweise auf das Getränk zu ändern und seine positiven Vorteile zu erkennen. Future Market Insights sagt voraus, dass der Kombucha-Markt in den nächsten Jahren um 12 % wachsen wird.

ANDERE FERMENTIERTE GETRÄNKE

 KEFIR

Kefir ist ein fermentiertes Milchgetränk mit einem würzigen Geschmack und einer dünnen, joghurtartigen Konsistenz, das aus Kefirkörnern hergestellt wird. Dazu wird die Milch von Kühen, Ziegen oder Schafen mit Kefirkörnern geimpft, bei denen es sich um gallertartige Polysaccharide handelt, die eine als Kefiran bezeichnete Bakterien- und Hefekultur enthalten. Kefir ist reich an Eiweiß und enthält wertvolle Nährstoffe wie Kalzium, Phosphor und Magnesium. Er ist auch eine gute Quelle für Vitamin B12 und Vitamin D. Kefir enthält weniger Laktose als Milch.

Dieses jahrhundertealte, fermentierte Getränk hat seine Wurzeln im Kaukasusgebirge in Osteuropa. Die Entdeckung des Kefirs wird häufig den Hirten der Region zugeschrieben, die unbeabsichtigt die Gärung förderten, indem sie Milch in Lederbeuteln transportierten, wodurch dieses sprudelnde und würzige Getränk entstand. Man nimmt an, dass der Begriff "Kefir" vom türkischen Wort "keyif" abstammt, was "Genuss" bedeutet.

Wenn du eine milchfreie Alternative suchst, solltest du Wasserkefir probieren. Bei diesem Verfahren fermentieren die Kefirkörner eine süße Flüssigkeit, in der Regel Wasser mit Zuckerzusatz, zu einem leicht kohlensäurehaltigen Getränk mit verschiedenen Geschmacksnoten.

TEPACHE

Tepache ist ein traditionelles mexikanisches Fermentationsgetränk, das aus Ananasschalen, Wasser, braunem Zucker und einer Reihe von Gewürzen hergestellt wird. Durch einen einfachen und schnellen Gärungsprozess verwandeln sich die Ananasschalen in ein spritziges und süßes Getränk mit verschiedenen aromatischen Noten, die je nach Zubereitung variieren können. Vor allem ist das Getränk oft von einer ausgeprägten Note von Zimt und anderen süßen Gewürzen geprägt. Tepache ist ein erfrischendes Getränk, das von Straßenverkäufern bis hin zu gehobenen Restaurants angeboten wird. Seine Wurzeln reichen bis ins präkolumbianische Mexiko zurück, wo es in alten Kulturen eine wichtige Rolle spielte. Die in Tepache enthaltene Ananas liefert einen hohen Gehalt an Vitamin C. Außerdem enthält sie Vitamin A, B, Kalium und Kalzium. Tepache enthält auch Tibicos, das verletztes Gewebe wiederbeleben kann.

KVASS

Kvass oder Kvazz ist ein nordosteuropäisches Getränk mit trübem, hellbraunem Aussehen. Es ist in russischen und ukrainischen Haushalten zu finden und erfreut sich in der ganzen Welt großer Beliebtheit. Die Zubereitung ist einfach. Man röstet dunkles Roggenbrot mit Sauerteig, weicht es in Wasser ein, süßt den Aufguss mit Zucker und lässt die Hefe den Rest erledigen. Nach ein bis zwei Tagen ist der Kwas trinkfertig. Das Ergebnis ist ein süß-saures Getränk, das viele Geschmacksrichtungen annehmen kann, aber der erdige Brotgeschmack ist immer präsent. Wie andere probiotische Getränke ist Kwas gut gegen Verstopfung und hilft, Entzündungen zu reduzieren. Er ist auch gut für das Gehirn, da er eine Quelle für neurologisch unterstützendes Vitamin B ist. Das Getränk hilft uns auch, zusätzliche Mineralien wie Eisen, Kupfer, Mangan und Magnesium zu erhalten. Die Phytonährstoffe unterstützen auch die Gesundheit der Leber.

BOZA

Boza, auch Bouza, Bosa oder Busa genannt, ist ein Milchsäuregetränk, das in verschiedenen Ländern des Nahen Ostens und Osteuropas eine über 8.000 Jahre alte Geschichte hat. Das Getränk hat eine dicke und zähflüssige Konsistenz und seine Farbe kann je nach Zubereitung von beige bis hellbraun reichen. Boza wird in der Regel aus Hirse hergestellt, kann aber auch aus einer Vielzahl von Getreidesorten wie Weizen, Gerste und Mais zubereitet werden.

Außerdem kann das Geschmacksprofil Noten von Zimt oder Nelken enthalten, und oft wird es mit Kichererbsen verfeinert. Für Menschen, die sich körperlich betätigen, ist Boza eine ausgezeichnete Wahl, da es eine wertvolle Makronährstoffquelle darstellt, da es eine beträchtliche Menge an Proteinen und Kohlenhydraten enthält. Das fermentierte Getränk enthält außerdem 4 Arten von B-Vitaminen sowie gute Mengen an den Vitaminen A, C und E.

FERMENTIERTE GETRÄNKE IN UNSERE ERNÄHRUNG AUFNEHMEN 

GESUNDER DARM 

Vor allem die Kombination von Probiotika und Präbiotika in fermentierten Getränken kann uns helfen, einen gesunden Darm zu erhalten. Probiotika sind lebende Mikroorganismen, die dem Wirt nützen, wenn sie in angemessenen Mengen verzehrt werden. Sie wirken zusammen mit Präbiotika - unverdaulichen Fasern oder Verbindungen, die als Nahrungsquelle für nützliche Darmbakterien dienen. Spanische Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass diese Kombination ein vielfältiges und gesundes Mikrobiom aufrechterhält, eine Ansammlung von guten Bakterien, die in unserem Körper leben und für unsere allgemeine Gesundheit unerlässlich sind. Indem sie das Wachstum und das Gleichgewicht der nützlichen Bakterien fördern, können fermentierte Getränke die Verdauung und die Nährstoffaufnahme verbessern.

ANDERE GESUNDE VORTEILE 

Fermentierte Getränke bieten eine breite Palette von gesundheitlichen Vorteilen, vor allem durch ihre antioxidativen Eigenschaften. Diese Getränke sind reich an Polyphenolen, Antioxidantien, die häufig in Tee und verschiedenen Substraten vorkommen, und der Fermentationsprozess verstärkt ihre antioxidative Wirkung noch. Diese Antioxidantien spielen eine Rolle bei der Senkung des Blutdrucks, der Verhinderung von Bluthochdruck und der Senkung des Cholesterinspiegels. Im Fall von Kombucha hemmen die Polyphenole die Bauchspeicheldrüsenlipase, was zu einer Senkung des Cholesterinspiegels führt und seine Ausscheidung fördert.

Darüber hinaus fanden Forscher in Malaysia heraus, dass fermentierte Getränke entzündungshemmende Eigenschaften aufweisen und zur Regulierung des Immunsystems beitragen. Die bemerkenswerten krebshemmenden, antimutagenen, antimikrobiellen und antidiabetischen Wirkungen fermentierter Getränke machen sie zu einem vielversprechenden Beitrag zu einer umfassenden Gesundheits- und Krankheitsprävention. Und schließlich tragen sie durch ihre Beteiligung an der Entgiftung, insbesondere durch den Schutz von Leber und Blut, zum allgemeinen Wohlbefinden bei.

SIND FERMENTIERTE GETRÄNKE SICHER?

Die Mayo Clinic weist darauf hin, dass die Herstellung von Kombucha unter unsauberen Bedingungen das Wachstum schädlicher Bakterien fördern kann, was bei unsachgemäßer Zubereitung zu Magenverstimmungen, Infektionen oder allergischen Reaktionen führen kann. Auch übermäßiger Konsum kann zu Unwohlsein führen. Obwohl der Alkoholgehalt gesetzlich auf 0,5 % begrenzt ist, können hausgemachte Varianten einen unterschiedlichen Alkoholgehalt aufweisen. Außerdem variiert die Nährstoffzusammensetzung je nach Marke und Zubereitungsmethode. Wir empfehlen daher, vertrauenswürdige fermentierte Getränke zu wählen, die einer strengen Qualitätskontrolle unterzogen wurden. Regulierte, gut zubereitete fermentierte Getränke sollten keine unmittelbaren Sicherheitsprobleme aufwerfen. Getränke mit klarer Nährwertkennzeichnung geben Aufschluss über den Inhalt des Produkts. Um die Getränke selbst zuzubereiten, sollten wir uns mit den Grundlagen des Brauens, der Lagerung und der Handhabung vertraut machen, um die Risiken zu minimieren.

Doch selbst bei richtiger Zubereitung und ohne unmittelbare Sicherheitsrisiken bieten fermentierte Getränke möglicherweise nicht alle erhofften gesundheitlichen Vorteile. Die Ernährungswissenschaftlerin Amy Keating erklärte gegenüber The Washington Post, dass bestimmte Stämme von Probiotika bei bestimmten Gesundheitsproblemen wie dem Reizdarmsyndrom oder Reisedurchfall wirksam sind. Keating erklärt jedoch, dass der volle Nutzen von Kombucha aufgrund der unterschiedlichen Formulierungen und des begrenzten Umfangs der Forschung über seine spezifischen Vorteile ungewiss bleibt. Die Mayo Clinic stimmt zu, dass es nur wenige medizinisch gültige Studien über den Nutzen von Kombucha für die menschliche Gesundheit gibt. Kurz gesagt, auch wenn die Experten die Vorteile fermentierter Getränke nicht von der Hand weisen, gibt es keine ausreichenden Beweise, um die beobachteten gesundheitlichen Verbesserungen allein dem Getränk zuzuschreiben.

DIE QUINTESSENZ

Fermentierte Getränke sind seit Jahrtausenden fester Bestandteil verschiedener Traditionen und Kulturen, und ihre anhaltende Beliebtheit kommt nicht von ungefähr. Auch wenn diese Getränke nicht das "Lebenselixier" sind, so bieten sie doch bemerkenswerte Vorteile. Auch wenn die Forschung weiterhin die zahlreichen Vorteile von fermentierten Getränken aufdeckt, ist es wichtig, sich ihnen zu nähern, ohne zu erwarten, dass sie Krankheiten heilen und alle unsere Gesundheitsbedürfnisse befriedigen können. Ihre Hauptvorteile liegen vielmehr in der Unterstützung eines gesunden Darms und der Erhaltung einer ausgewogenen Bakterienflora.

Abgesehen von ihren potenziellen gesundheitlichen Vorteilen stellen fermentierte Getränke eine schmackhafte und gesunde Alternative zu zuckerhaltigen Erfrischungsgetränken dar. Die Aufnahme von fermentierten Getränken in eine ausgewogene Ernährung kann nicht nur zum körperlichen Wohlbefinden beitragen, sondern auch zu einem abwechslungsreicheren und angenehmeren Geschmackserlebnis.

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  © Milo McDowell via Unsplash

+ Words: 

Francesco Witt

Luxiders Magazine