¿Por qué están de moda las bebidas fermentadas?

Numerosas bebidas fermentadas hoy en día tienen sus raíces en tradiciones ancestrales, ocupando puestos estimados en culturas antiguas por sus percibidas propiedades curativas. Ahora, existe un creciente interés entre los que buscan estos beneficios que se han valorado durante generaciones. El característico sabor ácido, dulce y amargo de las bebidas fermentadas las distingue de los refrescos tradicionales. Aunque puede que este perfil de sabor no atraiga inmediatamente a todos, el mercado de las bebidas fermentadas está en expansión. Sin embargo, el camino de las bebidas fermentadas en el mercado ha estado plagado de dificultades. El escepticismo y la exageración de sus beneficios han creado un panorama complejo. La creciente variedad de bebidas fermentadas que entran en el mercado, unida a perspectivas divergentes, ha dificultado el discernimiento de sus ventajas para la salud. A continuación nos adentramos en qué son las bebidas fermentadas y cuáles son sus beneficios reales.

UNA GUÍA DE LAS BEBIDAS FERMENTADAS

Hay una gran variedad de bebidas fermentadas, pero todas comparten la misma base: un líquido, una fuente de azúcar y algo que descomponga el azúcar. Las bebidas contienen microorganismos que actúan como fábricas microscópicas que descomponen el azúcar y lo transforman en las bebidas funcionales que conocemos. De hecho, el proceso de fermentación es como el de la cerveza y el vino. Sin embargo, los microorganismos utilizados, los ingredientes de base y el propio proceso de fermentación difieren, lo que da lugar a perfiles de sabor y características nutricionales únicos para cada bebida.

KOMBUCHA

La kombucha es una bebida efervescente, dulce y ácida que se fermenta a partir de una infusión de té negro azucarado mediante la introducción de un cultivo iniciador denominado "SCOBY" (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras). Dependiendo del proceso y de los ingredientes, la kombucha puede adoptar muchos sabores, incluidos los de infusión de frutas. La kombucha conserva valiosos nutrientes del té como el potasio, el manganeso y las vitaminas E, K y B. Al igual que el vinagre, la kombucha es una gran fuente de ácidos y aminoácidos.

La kombucha destaca como una de las bebidas fermentadas más reconocidas en el mercado actual. Cuenta con una rica historia y una larga tradición de preparación casera. Los investigadores remontan su origen al noreste de China, hace más de dos mil años. Más tarde llegó a Japón y Rusia. En el siglo XX, la influencia de la kombucha se extendió a Europa y más allá a través de las rutas comerciales mundiales. Conocida como el "té de la inmortalidad" o "el elixir de la vida" en la medicina tradicional china, esta bebida despertó el interés de los consumidores modernos por sus beneficios para la salud.

EL AUGE Y LA CAÍDA DE LA KOMBUCHA

Hoy en día, podemos encontrar kombucha en las estanterías de numerosos supermercados, con diversas marcas. El resurgimiento en el siglo XXI del interés por esta bebida ancestral no ha seguido una trayectoria lineal. Las percepciones en el mercado se han visto moldeadas por diversas representaciones de los medios de comunicación, lo que ha dado lugar a una recepción un tanto variada. Los consumidores empezaron a consumir kombucha atraídos por las historias sobre sus beneficios para la salud. Como menciona Forbes, en 2009 fue apodado el producto más "liberal" por su popularidad en entornos alternativos.

Sin embargo, en 2010, una crisis regulatoria golpeó a la industria de la kombucha cuando Whole Foods retiró los productos de kombucha de sus estanterías debido a los elevados niveles de alcohol, violando la regulación del 0,5% ABV. La crisis puso de manifiesto la falta de concienciación entre productores y reguladores sobre el desarrollo del alcohol durante la segunda fermentación de la kombucha. Esto llevó a una suspensión temporal de la producción y la distribución. Sorprendentemente, la crisis favoreció el éxito futuro del kombucha.

La nueva normativa condujo al desarrollo de pruebas estandarizadas de contenido de alcohol y procesos de verificación de la calidad. En concreto, la formalización del producto cambió las perspectivas del mercado. Forbes destaca que, a pesar de ciertas representaciones negativas en los medios de comunicación, la kombucha prosperó gracias a la mayor concienciación e interés de los consumidores por alternativas saludables a los refrescos. La desalcoholización de la bebida Kombucha ayudó a los consumidores a cambiar sus perspectivas sobre la bebida y a aceptar sus beneficios positivos. Future Market Insights predice que el mercado de la kombucha crecerá un 12% en los próximos años.

OTRAS BEBIDAS FERMENTADAS 

KEFIR

En primer lugar, el kéfir es una bebida láctica fermentada de sabor ácido y textura fina similar al yogur, elaborada a partir de granos de kéfir. Consiste en inocular la leche de vaca, cabra u oveja con granos de kéfir, que son polisacáridos gelatinosos que contienen un cultivo de bacterias y levaduras conocido como kefiran. El kéfir es rico en proteínas y contiene valiosos nutrientes como calcio, fósforo y magnesio. También es una gran fuente de vitamina b12 y vitamina D. Además, el kéfir contiene menos lactosa que la leche.

Esta bebida fermentada de siglos de antigüedad tiene sus raíces en las montañas del Cáucaso, en Europa del Este. El descubrimiento del kéfir se atribuye a menudo a los pastores de la región que, sin querer, facilitaron la fermentación al transportar la leche en bolsas de cuero, dando lugar a la creación de esta bebida efervescente y ácida. Se cree que el término "kéfir" tiene su origen en la palabra turca "keyif", que significa "placer".

Si prefiere una opción no láctea, pruebe el kéfir de agua. En este proceso, los granos de kéfir fermentan un líquido dulce, normalmente agua con azúcar añadido, dando como resultado una bebida ligeramente carbonatada con diversas notas de sabor.

TEPACHE

El tepache es una bebida fermentada tradicional mexicana elaborada con cáscaras de piña, agua, azúcar moreno y una variedad de especias. Mediante un sencillo y rápido proceso de fermentación, las cáscaras de piña se transforman en una bebida ácida y dulce, que ofrece diversas notas aromáticas que pueden variar en función de la preparación. En particular, la bebida suele tener toques pronunciados de canela y otras especias dulces. El tepache es una bebida refrescante que se disfruta desde los puestos callejeros hasta los restaurantes de lujo. Sus raíces se remontan al México precolombino, donde tuvo gran importancia en las culturas antiguas. La piña del tepache aporta un alto contenido de vitamina C. También aporta vitamina A, B, potasio y calcio. El tepache también tiene tibicos, estupendos para revitalizar los tejidos lastimados.

KVASS

A continuación, el Kvass o Kvazz es una bebida del noreste de Europa de aspecto turbio y color marrón claro. Se encuentra en los hogares rusos y ucranianos y su popularidad la está llevando por todo el mundo. El proceso de preparación es sencillo. Se tuesta pan de centeno de masa madre oscura, se remoja en agua, se endulza la infusión con azúcar y se deja que la levadura haga el resto. En uno o dos días, tenemos el kvas listo para beber. Resulta una bebida agridulce que puede adoptar muchos sabores, pero el sabor terroso y a pan siempre está presente.

Al igual que otras bebidas probióticas, el kvass es estupendo para el estreñimiento y ayuda a reducir la inflamación. También es excelente para el cerebro, ya que es una fuente de vitamina B de apoyo neurológico. La bebida también nos ayuda a obtener minerales adicionales como hierro, cobre, manganeso y magnesio. Los fitonutrientes también favorecen la salud del hígado.

BOZA

Boza, también conocida como Bouza, Bosa o Busa, es una bebida de ácido láctico con una rica historia de más de 8.000 años en varios países de Oriente Medio y Europa del Este. La bebida tiene una consistencia espesa y viscosa, y su color puede variar del beige al marrón claro, según la preparación. Aunque se suele preparar con mijo, también se puede elaborar con otros cereales, como trigo, cebada y maíz.

Además, el perfil de sabor puede incluir notas de canela o clavo de olor. A menudo se adorna con garbanzos encima. La boza tiene un sabor dulce con suaves matices ácidos. Para las personas que practican una actividad física, la boza es una excelente opción, ya que constituye una valiosa fuente de macronutrientes al aportar una cantidad considerable de proteínas e hidratos de carbono. La bebida fermentada también contiene 4 tipos de vitamina B, así como buenas cantidades de vitaminas A, C y E.

POR QUÉ INCLUIR BEBIDAS FERMENTADAS EN NUESTRA DIETA

UN INTESTINO SANO

Principalmente, la combinación de probióticos y prebióticos en las bebidas fermentadas puede ayudarnos a mantener un intestino sano. Los probióticos, que son microorganismos vivos beneficiosos para el huésped cuando se consumen en cantidades adecuadas, actúan junto con los prebióticos -fibras o compuestos no digeribles que actúan como fuente de alimento para las bacterias intestinales beneficiosas-. Las investigaciones realizadas en España sugieren que esta combinación mantiene un microbioma diverso y sano, un conjunto de bacterias buenas que viven en nuestro organismo y que son vitales para nuestra salud general. Al fomentar el crecimiento y el equilibrio de las bacterias beneficiosas, las bebidas fermentadas pueden mejorar potencialmente la digestión y la absorción de nutrientes.

OTROS BENEFICIOS PARA LA SALUD

Las bebidas fermentadas ofrecen una amplia gama de beneficios para la salud. Principalmente, destacan sus propiedades antioxidantes. Estas bebidas son ricas en polifenoles, antioxidantes que suelen encontrarse en el té y en diversos sustratos. El proceso de fermentación amplifica aún más sus efectos antioxidantes. Estos antioxidantes desempeñan un papel en la reducción de la presión arterial, la prevención de la hipertensión y la disminución de los niveles de colesterol. En el caso de la kombucha, sus polifenoles impiden la lipasa pancreática. Consecuentemente, esto disminuyen los niveles de colesterol y contribuyen a su excreción.

Además, investigadores de Malasia descubrieron que las bebidas fermentadas presentan características antiinflamatorias y contribuyen a la regulación del sistema inmunitario. También tiene efectos anticancerígenos, antimutagénicos, antimicrobianos y antidiabéticos . Por último, tiene un papel en la desintoxicación, especialmente en la protección del hígado y la sangre.

¿SON SEGURAS LAS BEBIDAS FERMENTADAS?

Mayo Clinic destaca que elaborar kombucha en condiciones poco higiénicas puede favorecer la proliferación de bacterias nocivas. Estas bacterias pueden provocar malestar estomacal, infecciones o reacciones alérgicas si no se preparan correctamente. Un consumo excesivo también puede provocar malestar. Aunque la normativa limita el contenido de alcohol al 0,5%, las variaciones caseras pueden diferir en el contenido de alcohol. Además, la composición nutricional varía según la marca y el método de preparación. Por ello, recomendamos elegir bebidas fermentadas de confianza que hayan sido sometidas a rigurosos controles de calidad. Las bebidas fermentadas reguladas y bien preparadas no deberían plantear ningún problema directo de seguridad. Las bebidas con etiquetas nutricionales claras aportarán claridad sobre el contenido del producto. Para preparar las bebidas nosotros mismos, debemos familiarizarnos con los aspectos básicos. Esto incluye la elaboración, el almacenamiento y la manipulación para minimizar los riesgos.

Sin embargo, aunque se preparen correctamente y sin riesgos directos para la seguridad, es posible que las bebidas fermentadas no aporten todos los beneficios previstos para la salud. La nutricionista Amy Keating explicó a The Washington Post que ciertas cepas de probióticos son eficaces para tratar afecciones específicas como el síndrome del intestino irritable o la diarrea del viajero. Sin embargo, Keating explica que los beneficios totales de la kombucha siguen siendo inciertos. Esto es debido a la variabilidad de sus fórmulas y a la limitada extensión investigación. Mayo Clinic coincide en que hay pocos estudios médicamente válidos sobre los beneficios de la kombucha para la salud humana. En resumen, los expertos no descartan los beneficios de las bebidas fermentadas. Sin embargo, no hay pruebas suficientes para atribuir las mejoras observadas en la salud únicamente a la bebida.

LO ESENCIAL

Las bebidas fermentadas han sido parte integral de diversas tradiciones y culturas durante milenios, y su perdurable popularidad no es gratuita. Aunque estas bebidas no sean el "elixir de la vida", ofrecen notables beneficios. Aunque las investigaciones en curso siguen descubriendo la profundidad de las ventajas asociadas a las bebidas fermentadas, es importante acercarse a ellas sin esperar que curen enfermedades y satisfagan todas nuestras necesidades de salud. En cambio, sus principales ventajas residen en el apoyo a un intestino sano y el mantenimiento de una flora bacteriana equilibrada.

En definitiva, las bebidas fermentadas son una alternativa sabrosa y sana a los refrescos azucarados. Incluir las bebidas fermentadas en una dieta equilibrada puede contribuir no sólo al bienestar físico, sino también a un paladar más variado y agradable.

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  © Milo McDowell via Unsplash

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Francesco Witt

Luxiders Magazine