Interview mit Küchenchef Phil Fanning über Molekulargastronomie

Küchenchef Phil Fanning ist Chefkoch im Restaurant Paris House in Woburn, England. Um mehr über die Molekularküche zu erfahren, haben wir uns an Fanning gewandt, um sein Fachwissen zu diesem Thema einzuholen. Er erklärt die Vorteile der Molekularen Gastronomie, die er als modernistische Techniken bezeichnet. Er spricht auch über Nachhaltigkeit in der Küche, Paris House, seine Einführung in die Molekulare Küche und vieles mehr.

LM – Luxiders Magazin

PF – Phil Fanning

LM: Was ist Ihre Verbindung zur Molekularküche und warum haben Sie sich darauf spezialisiert?

PF: Molekulare Techniken sind in den letzten zehn bis fünfzehn Jahren immer beliebter geworden; heute beinhalten die meisten Hochschulkurse eine grundlegende Einführung. Die jungen Köche, die nachrücken, sind sehr daran interessiert, diese Techniken zu erlernen, und das treibt ihre Anwendung auf ein bestimmtes Niveau. Meine erste wirkliche Erfahrung mit der modernen Küche war, als ich vor etwa fünfzehn Jahren in der „Fat Duck“ speiste. Als junger Koch war ich überwältigt von dem, was man dort erreichen kann. Von diesem Moment an begann ich zu lernen, was in der Küche alles möglich ist und wie es mir bei meinem persönlichen Kochstil helfen kann.

LM: Was sind die Vorteile der Molekularen Gastronomie?

PF: Die Methoden der Molekularküche ermöglichen eine bessere Kontrolle über die Zutaten, als dies bei traditionellen Methoden der Fall ist. Diese größere Kontrolle führt in der Regel zu einem höheren Maß an Konsistenz und oft zu weniger Verschwendung. Modernste Techniken können auch dazu verwendet werden, ungewöhnliche und interessante Texturen und Präsentationen einzuführen, die das Essen angenehmer und unterhaltsamer machen können.

LM: Was sind die Herausforderungen bei der Entwicklung der Molekularküche?

PF: Es ist sehr leicht, den Einsatz modernistischer Techniken zu übertreiben und ein Gericht als unecht oder konstruiert erscheinen zu lassen. Ich bin der Meinung, dass modernistische Techniken eher dazu dienen sollten, ein bereits gutes Gericht zu verbessern, als im Mittelpunkt zu stehen. Eine weitere Herausforderung besteht darin, dass viele modernistische Zutaten ganz bestimmte Bedingungen erfüllen müssen, um optimal zu funktionieren oder zu wirken. Um diese Bedingungen zu erreichen, ist ein tiefgreifendes Wissen erforderlich, und manchmal sind spezielle und sehr teure Geräte nötig.

LM: Arbeitet die Molekularküche an der Lösung der Nachhaltigkeitsprobleme der heutigen Lebensmittelindustrie, z. B. Energiekosten, CO2-Emissionen und Abfall?

PF: Modernistische Techniken werden normalerweise von langjährigen und gut etablierten Massenproduktionsprozessen übernommen, bei denen wissenschaftliche Forschung eingesetzt wird, um die Konsistenz zu verbessern und die Verschwendung zu minimieren. In großem Maßstab werden diese Techniken zweifellos eingesetzt, um Abfälle zu reduzieren und Ressourcen zu sparen. In der Gastronomie werden sie vor allem eingesetzt, um Gerichte zu verbessern, zu verfeinern und interessanter zu machen, und nicht, um weniger Verschwendung zu vermeiden.

LM: Was sind die wichtigsten molekularen Menüvorschläge, die Sie den Gästen in Ihrem Restaurant empfehlen?

PF: Wir haben kein bestimmtes Gericht, das als „modernistisch“ hervorsticht. Stattdessen haben die meisten Gerichte auf unserem Degustationsmenü ein modernistisches Element oder eine Technik, die das Gericht unterstützt. Vielleicht ein mit flüssigem Stickstoff gefrorener Granit oder ein Stück Fleisch, das sous vide gegart wird, oder eine hitzestabile Gel-Haut aus Iota- und Kappa-Carrageen. Bei unserem aktuellen Rindfleischgericht „Cottage Pie“ wird das geschmorte Rindfleisch zwölf Stunden lang bei neunzig Grad sous vide gegart, und die Rinderrippe wird vier Stunden lang bei fünfundfünfzig Grad gegart. Der Kartoffelaufsatz besteht aus Weizenkörnern, die wie Popcorn knallen und einen intensiven Kartoffelgeschmack haben. Diese molekularen Methoden werden mit jahrhundertealten Techniken und Geschmackskombinationen kombiniert, um den besten Cottage Pie zu kreieren, den Sie je probiert haben!

+  Words:

Emma Dahl
Luxiders Magazine