Entrevista con el prestigioso chef Phil Fanning | La belleza de la cocina molecular

El mundialmente reconocido chef Phil Fanning es el jefe de cocina del restaurante Paris House, situado en Woburn (Inglaterra). Para saber más sobre la cocina molecular, nos pusimos en contacto con Fanning para que nos diera su opinión. Nos explica las ventajas de la cocina molecular, o lo que que él denomina como "Técnicas Modernistas". También habla de la sostenibilidad en la gastronomía, de Paris House, de su introducción a la cocina molecular, etc.

LM - Luxiders Magazine
PF - Phil Fanning

LM: ¿Cuál es su relación con la cocina molecular y por qué empezó a especializarse en ella?

PF: Las técnicas moleculares se han popularizado en los últimos diez o quince años. Ahora la mayoría de los cursos universitarios incluyen una introducción básica. Los cocineros más jóvenes están muy interesados en que se les enseñen estas técnicas, lo que sin duda impulsa su uso a un cierto nivel. Mi primera experiencia real con la cocina modernista fue cuando cené en el Fat Duck hace unos quince años. Como joven cocinero, me quedé asombrado de lo que se podía conseguir. A partir de ese momento, empecé a aprender lo que es posible en la cocina, y cómo puede ayudar a mi estilo personal a la hora de cocinar.

LM: ¿Cuáles son los beneficios de la Cocina Molecular?

PF: Los métodos de la Cocina Molecular permiten un mayor control sobre los ingredientes de una forma que los métodos más tradicionales no pueden. Este mayor control conduce generalmente a niveles más altos de consistencia y, a menudo, a menos desperdicio. Las técnicas modernistas también pueden utilizarse para introducir texturas y presentaciones inusuales e interesantes que pueden hacer más agradable o entretenido el consumo.

LM: ¿Cuáles son los retos a la hora de crear cocina molecular?

PF: Es muy fácil excederse en el uso de técnicas modernistas y hacer que un plato parezca falso o artificial. Mi opinión es que las técnicas modernistas deberían utilizarse para realzar un plato ya de por sí sólido, en lugar de ser la pieza central. Otro reto es que muchos ingredientes modernistas requieren condiciones muy específicas para funcionar o rendir al máximo. Para conseguir estas condiciones se necesitan conocimientos profundos y, a veces, equipos especializados y muy caros.

LM: ¿Cuáles son las principales sugerencias de menús moleculares que recomienda degustar en su restaurante?

PF: No tenemos un plato específico que destaque como "modernista". En cambio, la mayoría de los platos de nuestro menú degustación tienen un elemento o técnica modernista que los sustenta. Quizá un granito congelado con nitrógeno líquido, o un trozo de carne cocinado sous vide, o una piel de gel termoestable hecha con carragenina Iota y Kappa. En nuestro plato actual de "Cottage Pie" de ternera, la carne estofada se cocina sous vide durante doce horas a noventa grados, y la costilla de ternera se cocina durante cuatro horas a cincuenta y cinco grados. La piel de patata está hecha de gránulos de trigo que revientan como palomitas con un intenso sabor a patata. Estos métodos moleculares se combinan con antiguas técnicas y combinaciones de sabores para crear el mejor Cottage Pie que jamás hayas probado.