Die Besten Restaurants In Europa Mit Innovativen Nachhaltigen Konzepten

Viele Restaurants in Europa haben nachhaltige Praktiken als Standard eingeführt. Einige Küchenchefs und ihre Teams gehen mit ihren Bemühungen über den Standard hinaus. Ihre Innovationen sind unterschiedlich, aber gleichermaßen inspirierend. Einige setzen sich für lokale Erzeuger ein, passen sich der Saison an und bauen ihre veganen Lebensmittel an. Andere nutzen Abfälle oder denken an Nachhaltigkeit über die Gerichte hinaus bis hin zu Design und Architektur. Auf die eine oder andere Weise bietet diese Auswahl an Restaurants nicht nur ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis, sondern spielt auch eine Rolle bei der Revolutionierung unseres Denkens über nachhaltige Küche.

BESTE RESTAURANTS, DIE INNOVATIV IM BEREICH NACHHALTIGKEIT SIND

AZURMENDI RESTAURANT (LARRABETZU, SPANIEN)

An erster Stelle steht das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Azurmendi des renommierten Küchenchefs Eneko Atxa. Atxa stellt die Umwelt und die Gesellschaft des Baskenlandes in den Mittelpunkt seiner Arbeit. Das Menü ist eine aufregende Zeitreise durch die traditionelle bis hin zur zeitgenössischen Küche. Im Azurmendi wird nicht nur das Menü, sondern der gesamte Betrieb nachhaltig gestaltet. Es wurde 2018 von The World’s 50 Best Restaurants als „Most Sustainable Restaurant“ ausgezeichnet. Das Ziel des Restaurants ist es, immer im Einklang mit der Umwelt zu sein. Schon beim Bau des Restaurants wurden recycelte und lokale Materialien verwendet. Durch nicht-invasive Methoden wurde das Gebäude sorgfältig in die Hänge von Larrabetzu im Baskenland integriert.

Azurmendi zeichnet sich durch den Einsatz modernster Technologien aus, die die Architektur zu einem Vorreiter in Sachen Nachhaltigkeit machen. Es handelt sich um ein bioklimatisches Gebäude, das sich die natürliche Umgebung und das Klima zunutze macht, um den Energieverbrauch zu minimieren und das Erlebnis für den Gast zu verbessern. Die Natur spielt eine aktive Rolle in dem Gebäude mit Gemüsegärten, aromatischen Pflanzen und einem Gewächshaus auf dem Dach. Das Gewächshaus ist nach Süden und der Essbereich nach Norden ausgerichtet, so dass im Sommer weniger Schatten benötigt wird und im Winter weniger Wärme entsteht. In ähnlicher Weise ist das Design um ein Atrium herum aufgebaut, das natürliches Licht für die Küche liefert und als Klimapuffer dient.

Darüber hinaus nutzt das Restaurant die erneuerbaren Energiequellen der Natur. Geothermische Anlagen decken den Großteil des Wärmebedarfs ab. Die verglasten Dächer sind mit einer Solaranlage ausgestattet, und Regenwassersammeltanks decken den Bewässerungsbedarf vollständig ab. Und als Sahnehäubchen recycelt Azurmendi seinen gesamten Abfall. Die organischen Abfälle werden zu Kompost verarbeitet, den die örtlichen Landwirte nutzen.

EDIT (LONDON, UK)

Elly Ward schuf EDIT, um Probleme in den Bereichen Lebensmittelsysteme und Architektur anzugehen. Beide erfordern einen nachhaltigen Wandel, aber sie schlägt einen direkteren Ansatz durch ein Restaurant vor, das traditionelle zerstörerische und verschwenderische Praktiken in Frage stellt. EDIT ist ein hyper-saisonales, umweltfreundliches Restaurant. Lokale und saisonale Produkte stehen bei jedem Gericht im Vordergrund. Das saisonale Degustationsmenü wechselt wöchentlich, ja sogar täglich, um auf das zu reagieren, was die Natur zu bieten hat. Man ergänzt denü mit einer ausgewählten Auswahl an einheimischen Weinen, Bieren, Apfelweinen oder Cocktails.

Die Gründerin nutzt ihren Hintergrund in Design und Architektur, um nachhaltige Praktiken in das kreisförmige Design des Restaurants einzubringen. EDIT wurde nach der Idee benannt, ein bestehendes Gebäude zu „bearbeiten“, anstatt es zu zerstören oder bei Null anzufangen. Das Design basiert auf zwei Säulen: adaptive Wiederverwendung und minimale Auswirkungen. EDIT platzierte das Restaurant in einer ehemaligen viktorianischen Fabrik und einem Lagerhaus und entfernte alles, was nachteilig oder schädlich war, ohne das Wesen des Ortes zu verlieren. Es wurde beibehalten, wiederverwendet und verbessert, was vorhanden war, um betriebliche Ineffizienzen zu vermeiden. Die freiliegenden Ziegelwände und gusseisernen Säulen zeugen von der Geschichte des Gebäudes als ehemaliges Lagerhaus. Mit langsamen, zielgerichteten Baumethoden wurde alles für die Zukunft gebaut.

Darüber hinaus hat das Team die Abfallvermeidung auf eine neue Ebene des Engagements gehoben. Sie reparierten Geräte, hauchten alten Geräten neues Leben ein und recycelten Materialien von Schrottplätzen. Jedes Detail im EDIT zeugt von ihrer Kreislaufphilosophie: gerettete Terrakottafliesen, gebrauchte Möbel, Tischplatten aus Holzabfällen und wiederverwertete kupferne Marmeladenpfannen als Waschbecken.

FREA (BERLIN, GERMANY)

Das Frea ist das erste pflanzliche Zero-Waste-Restaurant. Unter dem Motto „Full Taste. Zero Waste“ ist im Frea alles hausgemacht und vegan. Sogar das Sauerteigbrot oder die Nudeln sind hausgemacht. Das gibt Frea die kreative Freiheit, einzigartige Gerichte zu erfinden. Frea ist eines der besten Restaurants, weil es jedes Produkt auf innovative Weise und mit viel Liebe zum Detail einsetzt. Das Restaurant zielt nicht darauf ab, jemanden zum Veganismus zu bekehren, sondern liefert ein überzeugendes Argument, indem es pflanzliche Produkte auf einzigartige Weise verwendet und neue Geschmacksrichtungen und Texturen schafft. Alles in der eigenen Küche herzustellen ist eine mühsame, aber lohnende Aufgabe. Frea wurde außerdem mit einem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet.

Der Gründer, David Johannes Suchy, erklärt, dass veganes Essen von Natur aus mehr mit Null-Abfall in Einklang steht. Was nicht verwendet werden kann oder in die Küche zurückkommt, kommt in den hauseigenen Komposter und wird nach Fertigstellung an die Lieferanten zurückgegeben. Frea übernimmt auch das Konzept des „farm-to-table“ und bezieht unverpackte Waren direkt von lokalen Erzeugern. Wenn du imFrea sitzt, wirst du ein Kunstwerk bemerken, das 15 Kilo Plastik enthält, das während des Baus gesammelt wurde. Auch das Mobiliar besteht aus recyceltem oder wiederverwertbarem Material. Frea schafft eine einladende und warme Atmosphäre, in der man einen angenehmen Abend mit gesunden und biologischen Gerichten verbringen kann. Für diejenigen, die das Konzept von FREA mögen, hat es auch eine abfallfreie Bäckerei mit originellen und köstlichen Backwaren eröffnet.

APONIENTE (CADIZ, SPANIEN)

Küchenchef Ángel León ist bekannt für seine Forschung nach neuen Zutaten, die den Fischereidruck verringern und nachhaltige Fischereipraktiken fördern. Das Aponiente, das in einer Gezeitenmühle aus dem 19. Jahrhundert untergebracht ist, ist eine kulinarische Ausstellung von Leóns Engagement und seinen Erkenntnissen zur Erhaltung unserer Ozeane. Er entdeckte neue Zutaten im Meer und setzt Arten ein, die in der Geschichte in Vergessenheit geraten oder der Menschheit völlig unbekannt waren. Seine Bemühungen kamen nicht zu kurz und brachten dem Restaurant drei Michelin-Sterne, einen grünen Michelin-Stern und die Auszeichnung „Most Sustainable Restaurant“ im Jahr 2022 von The World’s 50 Best Restaurants ein.

Aponiente ist eine Erinnerung an die Geheimnisse des Meeres, die es noch zu entdecken gilt. Die kulinarische Reise führt uns zu 40 neuen Zutaten aus dem Meer und maritimen Elementen, von denen wir noch nie gehört haben. Meereshonig aus der Seerupe, Meeresöle, Meereskastanien, Seekartoffeln, Bryozoen, Grundeln und Seewürmer sind nur einige der Namen, die uns über die marine Artenvielfalt auf der Speisekarte staunen lassen. Das Ziel ist es, uns zu zeigen, dass jedes Produkt, das wir verwenden, einen nahrhaften Ersatz im Meer hat. Selbst bei den Arten, die wir kennen, lehrt uns Aponiente, ein Gut zu maximieren und Verschwendung zu vermeiden. So verwendet Chefkoch Leon beispielsweise Fischschuppen für Kollagen oder macht aus Thunfischschwänzen wunderschöne Gerichte.

Ganz zu schweigen davon, dass all diese Bemühungen von einem tiefen Respekt vor dem geheimnisvollen Meer und seiner großen Artenvielfalt getragen werden. Sie konzentrieren sich auf den Schutz und die Wiederherstellung der Umwelt, die sie umgibt. Aponiente erforscht ständig das Meer. Ihre Forschungen führten zur Entdeckung und zum Wachstum von Zostera marina, dem Meeresgetreide, dem nächsten Superfood.

CAFÉ BOTANICO (BERLIN, GERMANY)

Wenn wir das Café Botanico betreten, befinden wir uns in einem Wald, in dem nachhaltige und gesunde Küche zelebriert wird. Mit einem Farm-to-Table-Konzept verwöhnen die Gastgeber ihre Gäste mit Produkten aus dem bezaubernden Garten, der sie umgibt. Unter Berücksichtigung der Saisonalität baut das Restaurant Obst, Gemüse und aromatische Kräuter an, um die Gerichte frisch und schmackhaft zu machen. Für das Café Botanico ist es wichtig, für seine Gäste zugänglich zu bleiben. Daher ergänzt das Restaurant die Produkte aus dem eigenen Garten mit anderen saisonalen und günstigen Marktprodukten.

Bezeichnenderweise steht die Permakultur im Mittelpunkt des Café Botanico, die das Restaurant als den nachhaltigsten Ansatz für die Landwirtschaft und das moderne Leben bezeichnet. Permakultur ahmt die natürliche Umwelt nach, um nachhaltige, autarke und widerstandsfähige Ökosysteme zu schaffen. Sie nutzen die vorhandenen Ressourcen und greifen nur minimal ein. Sie düngen den Boden mit Kompost und Pflanzendünger. Kurz gesagt, die Gärtner vertrauen auf die harmonische Koexistenz von Pflanzen und Umwelt.

Außerdem erklärt Martin Höfft, Gründer von Botanico und Permakultur-Gärtner, dass es sich um ein Projekt handelt, das darauf abzielt, den Übergang zu einer nachhaltigen Gesellschaft zu gestalten, indem wir das, was wir kennen, wertschätzen. Die Besucher:innen können an Führungen durch den Garten teilnehmen und von den Produkten, die sie essen, lernen. Wir lernen von einer Kreislaufwirtschaft, ökologischem Anbau und gesunder Ernährung. Das inspiriert uns zu Veränderungen in unseren eigenen Praktiken und unserem täglichen Leben. Wenn du zum ersten Mal im Botanico bist, empfiehlt er dir den Wildkräutersalat, der zu jeder Jahreszeit natürlich wächst.

NOLLA (HELSINKI, FINLAND)

Das Nolla, was auf Finnisch „Null“ bedeutet, ist in den nordischen Ländern ein Vorreiter in Sachen Abfallvermeidung. Das Restaurant hat nicht einmal einen Mülleimer. Das Küchentrio Carlos Henriques, Luka Balac und Albert Franch Sunyer will gutes Essen servieren, ohne Kompromisse bei der Nachhaltigkeit einzugehen. Mithilfe von Technologie kann das Restaurant den Ressourcenverbrauch und die Lebensmittelverschwendung verfolgen. So können sie zukünftige Menüs entsprechend vorbereiten. Die offene Küche spiegelt auf einzigartige Weise das Engagement des Restaurants für Transparenz gegenüber dem Verbraucher wider. Das Nolla hat auch einen grünen Stern von Michelin erhalten.

Darüber hinaus bezieht das Restaurant alle Produkte von lokalen Bauern, Fischern und Produzenten. Das Nolla legt Wert auf Saisonalität und hat eine flexible Küche, die das tägliche Menü auf eine Kreidetafel schreibt. Das Restaurant bezieht auch seine Lieferanten in seine Nachhaltigkeitsbemühungen mit ein, einschließlich einer verpackungsfreien Politik. Außerdem werden im Nolla alle organischen Abfälle zu Kompost verarbeitet. Der Kompost ist innerhalb von 24 Stunden fertig und wird an die Lieferanten zurückgegeben, damit sie ihn für ihre Pflanzen verwenden können, wodurch ein Kreislaufmodell entsteht.

Die Nachhaltigkeitsbemühungen eines der besten Restaurants gehen über das Essen hinaus, das sie servieren. Es werden Schürzen aus recycelten Materialien hergestellt und Getränke in wiederverwendeten Glasflaschen serviert. Das minimalistische Design schafft eine gemütliche Umgebung und erinnert uns an unsere Konsumgewohnheiten. Außerdem werden in der Mikrobrauerei Lebensmittelabfälle zur Herstellung von Bieren verwendet.

Highlight Image: © Azurmendi

+ Words:
Francesco Witt
Luxiders Magazine