Interview mit Küchenchef Marc Lepine über Molekulargastronomie

Chefkoch Marc Lepine ist Chefkoch im Restaurant Atelier in Ottawa, Kanada. Um mehr darüber zu erfahren, was die Molekularküche ausmacht, sprechen wir mit Chefkoch Lepine. Er erklärt die Vorteile der Molekulargastronomietechniken, die Nachhaltigkeit in der Küche, was das Atelier so einzigartig macht, seine Einführung in die Molekularküche und vieles mehr.

LM - Zeitschrift Luxiders

ML - Marc Lepine

LM: Wie würden Sie jemandem erklären, was Molekulargastronomie ist, der noch nie davon gehört hat?

ML: Nun, obwohl die Leute diesen Begriff verwenden, um zu beschreiben, was wir tun, ist die Art unserer Küche mehr als das. Ich würde sagen, die Molekulargastronomie ist eine Sache der Lebensmittelmanipulation, bei der viele der neuen Lebensmitteltechnologien und -pulver eingesetzt werden, um die Form der Lebensmittel zu verändern. Mit einigen der neuen Techniken, die man 'Molekularküche' nennt, kann man Dinge auf eine andere Art und Weise erreichen und Gerichte kreieren, die man mit anderen Mitteln nicht erreichen kann.

LM: Was ist Ihre Verbindung zur Molekularküche, und wie und warum haben Sie begonnen, sich auf sie zu spezialisieren?

ML: Ich habe ein wenig auf eigene Faust angefangen. Viel Lesen und Ausprobieren gehörte dazu! Für mich ist es ein ganz natürlicher Schritt - jedes Mal, wenn etwas Neues in der Küche auftaucht, finde ich es sehr spannend. Als ich anfing, Lebensmittel zu studieren, wurde mir beigebracht, dass es eine Reihe von Zubereitungsmöglichkeiten gibt - diese sind zwar umfangreich, aber auch begrenzt. Nach der Kochschule gab es auf einmal eine Menge neuer Techniken. Ich dachte mir, warum sollte ich nicht auch diese Techniken mit einbeziehen, denn je mehr Techniken ein Koch zur Verfügung hat, desto dynamischer kann seine Küche sein. Ich habe auch eine kurze Phase in einem Restaurant namens 'Alinea' in Chicago absolviert, das auch heute noch führend in der modernistischen Küche ist. Abgesehen davon hatte ich das Glück, im Laufe der Jahre einige fantastische Mitarbeiter einzustellen, die einfach wissen, was sie tun.

LM: Wie würden Sie Ihren einzigartigen Kochstil definieren?

ML: Ich habe meine Küche ganz bewusst ganz anders eingerichtet als die, in denen ich ausgebildet wurde, als ich noch klein war. Wir haben zum Beispiel kein Gas in der Küche. Das war das Erste, was wir gemacht haben: Wir haben die Gasleitungen des vorherigen Restaurants, das hier war, entfernt. Ich weiß noch, wie mein damaliger Geschäftspartner sagte: "Bist du sicher, dass du sie nicht lieber drin lassen willst, nur für den Fall der Fälle?", und ich war sicher, dass wir sie nicht brauchten. Wir haben eine ganz andere Küche eingerichtet, in der alles tragbar war. Wir verwenden Induktionskochfelder, die wir je nach Bedarf in der Küche verschieben können, den Thermomixer und viele andere Kochspielzeuge. Ein Rotationsverdampfer, viele Dörrgeräte und eine Zuckerwattemaschine - einfach Dinge, mit denen Köche gerne arbeiten! Ich wollte vor allem, dass es ein Ort ist, an dem die Leute kommen und einfach Spaß bei der Arbeit mit diesen Geräten haben können.

LM: Was würden Sie sagen, ist das Einzigartigste, was Sie im Atelier machen?

ML: Das Menü selbst ist wahrscheinlich das Einzigartigste, was wir machen. Es handelt sich um einen 44-Gänge-Abend, d. h. jeder Gast bekommt 44 verschiedene Teller mit Speisen. Sie sind unterschiedlich groß. Wir haben auch eine Restaurant-App, mit der die Gäste scannen können und über die einzelnen Gänge, die sie essen, informiert werden. Es liegt im Ermessen des Gastes, ob er das möchte oder nicht.

LM: Wie hat sich Ihr Restaurant im Laufe der Jahre verändert?

ML: Wir sind jetzt seit dreizehneinhalb Jahren hier. In den ersten zwölf Jahren, in denen wir geöffnet waren, haben wir ein anderes Menü serviert; es war ein 12-Gänge-Menü - ein bisschen mehr ein Standard-Degustationsmenü. Zu der Zeit, als wir eröffneten, war es weit vom Standard entfernt, es gab nichts Vergleichbares in der Stadt. Die Leute sagten mir, ich sei verrückt, diese Art von Restaurant in Ottawa zu eröffnen, aber zwölf Jahre später gibt es in der Stadt eine Reihe von Lokalen mit einem ähnlichen Menüformat. Als die Pandemie ausbrach, wollte ich einen Moment innehalten und nachdenken. Ich dachte, es sei an der Zeit, etwas mehr zu wagen und etwas Verrücktes zu machen, um den Geist des Ateliers aufrechtzuerhalten. Also haben wir unser 44-Gänge-Menü auf den aktuellen Stand gebracht.

LM: Was glauben Sie, warum Sie vor der Eröffnung des Ateliers mit der Skepsis gegenüber der Molekularküche konfrontiert waren, und finden Sie die Kreation molekularer Gerichte eine Herausforderung?

ML: Viele Leute waren skeptisch, weil es sich um Ottawa handelte, und sie sagten: "Wer würde schon an einem Mittwochabend in Ottawa für ein 12-Gänge-Menü ausgehen"? Aber ich hatte das Glück, fantastische Mitarbeiter zu haben, die wirklich an das glaubten, was wir taten, und zum Glück hat es gut funktioniert. Das 44-Gänge-Menü wird mit viel mehr Begeisterung aufgenommen. Natürlich ist jedes Mal, wenn man etwas Neues lernt, auch eine Herausforderung dabei. Bei diesen Techniken geht es, wie ich schon sagte, um eine Menge Trail and Error. 

LM: Welche Gerichte der Molekularküche bereiten Sie am liebsten zu, und welche Menüpunkte würden Sie den Besuchern Ihres Restaurants empfehlen?

ML: Nun, zunächst einmal gibt es keine Wahlmöglichkeiten, es ist ein festes Menü für alle. Jeder isst das Gleiche, abgesehen von Allergien und diätetischen Anforderungen. Was die Lieblingsgerichte angeht, so macht es mir wirklich Spaß, sie alle zuzubereiten, es ist, als müsste man ein Lieblingskind auswählen! Ich denke, wenn ich Ihnen ein Gericht nennen müsste, das eher der modernen Küche zuzuordnen ist, obwohl sich die Speisekarte bald ändert, dann haben wir derzeit eine riesige Maiskugel auf der Speisekarte, die ich liebe. Sie hat diesen salzigen, buttrigen, reichhaltigen Maisgeschmack, aber sie ist eine riesige gefrorene Hohlkugel. Die Gäste stürzen sich auf sie, wenn sie an den Tisch kommt, und sie bricht auf wie ein Ei. Die Oberseite ist mit Huitlacoche-Pulver bestäubt, einem Maispilz, der wie ein Pilz oder Trüffel schmeckt. Die Zubereitung macht mir sehr viel Spaß, denn dazu wird etwas Maispüree in einen Latexballon gespritzt, der dann in flüssigem Stickstoff gerollt wird, bis er rundherum zu einer Kugel gefroren ist. Wenn wir sie dann auf den Tisch bringen, ziehen wir den Ballon ab, und man hat diese perfekte Hohlkugel.

LM: Wie lange verbringt ein durchschnittlicher Gast im Atelier, um diese 44 Gänge zu genießen?

ML: Das ist unterschiedlich, aber der Durchschnitt liegt bei drei bis dreieinhalb Stunden. Manche sind in weniger als zwei Stunden fertig, wenn sie schnell essen und nicht übermäßig daran interessiert sind, auf unserer App nach Informationen zu suchen, oder wenn sie nicht an den begleitenden Weinverkostungen teilnehmen. Manche Leute sind etwas länger als vier Stunden hier, wenn sie sich wirklich Zeit nehmen und alles genießen wollen.

LM: Würden Sie es als mehr als ein Restaurant beschreiben, als ein Esserlebnis?

ML: Ja, einige Leute haben es als Dinner und Show beschrieben!

LM: Was beinhaltet das interaktive Element des Ateliers, und wie haben die Leute darauf reagiert?

ML: Die Leute lieben es, und wir lieben es auch. Es sorgt für ein wirklich unterhaltsames Essenserlebnis. Es ist auch etwas, das ich bisher noch nicht kannte, aber es gibt eine ganze Reihe von Gängen, die die Interaktion der Gäste erfordern. Ich werde zwei Beispiele nennen. Erstens gibt es ein Tartar-Gericht - die Gäste bekommen einen leeren Teller und einen Stift mit essbarer Tinte und müssen wählen, ob sie ein Fleisch-, Pflanzen- oder Fischtartar möchten. Um auszuwählen, was sie möchten, müssen sie ihre Interpretation dessen, was sie wollen, auf den Teller kritzeln und ihn an die Küche zurückschicken! Ein weiteres Beispiel ist unsere würzige Butternusskürbissuppe, die mit so genannten Nitro-Nudeln" aus einem Krebsapfel-Gel serviert wird. Wir bringen einen kleinen Behälter mit flüssigem Stickstoff an den Tisch, so dass die Gäste eine Flasche haben, in der sie die Nudeln selbst herstellen und dann in ihre Suppe geben können. Das ist wahrscheinlich einer der schönsten Teile des Essens, weil die meisten Leute nicht so mit flüssigem Stickstoff spielen können, wie wir es in unserer Küche tun. Also haben wir uns überlegt, wie wir sie auf eine sichere Art und Weise ausprobieren können.

LM: Arbeitet die Molekularküche an der Lösung von Problemen in der Lebensmittelindustrie, wie Abfall, Emissionen oder Energiekosten?

ML: Das ist genau das, was viele der neuen Kochtechnologien mit der Reduzierung des Energieausstoßes erreichen. Es gibt einfach so viele neue Dinge, mit denen man jetzt kochen kann. Mein Lieblingsbeispiel ist der Thermomixer, der etwa 20 oder 30 verschiedene Küchengeräte in einem kleinen Gerät vereint.

LM: Wir finden es toll, dass Sie einen Garten an Ihr Restaurant angeschlossen haben! Können Sie uns etwas mehr über den Garten erzählen und wie Sie ihn nutzen?

ML: Der Garten ist wahrscheinlich mein Lieblingsteil des Restaurants. Um ehrlich zu sein, ist er einer der Hauptgründe, warum wir diesen Standort gewählt haben. Wir befinden uns mitten in der Stadt, aber wir haben einen großen Garten im hinteren Bereich, was sehr selten ist. Früher war es eine Art Hinterhof-Terrasse, aber wir haben sie abgerissen und einen Garten angelegt. Das war wahrscheinlich das allererste, was wir getan haben, als wir im Frühjahr in die Wohnung eingezogen sind. Jedes Jahr, mit Ausnahme des einen Jahres, in dem wir renoviert und vergrößert haben, hatten wir einen Garten, den wir während der Vegetationsperiode jeden Tag nutzen. Er ist auf unserer Speisekarte sehr präsent. Das ist wichtig, denn als Koch ist es etwas ganz Besonderes, im Sommer jeden Tag draußen zu arbeiten. Außerdem kann man die Qualität und Frische der Dinge, die man direkt vor der Zubereitung auf dem Teller pflücken kann, nicht vergleichen. Es gibt einfach keinen Vergleich. Vor allem bei bestimmten Zutaten wie essbaren Blumen ist der Unterschied einfach irre.

LM: War die Verringerung der Transportemissionen ein wichtiger Faktor bei Ihrer Entscheidung, einen Garten anzulegen?

ML: Das ist kein so wichtiger Grund, wie man meinen könnte, denn in Ottawa haben wir das Glück, dass wir von allen Städten des Landes die meisten Bauernhöfe pro Kopf haben. Das bedeutet, dass wir fantastische Lieferanten haben, die den ganzen Sommer über wunderbare Produkte direkt vor unserer Tür abliefern. Wenn es darauf ankommt, mache ich es einfach gerne selbst. Ich liebe es, Pflanzen beim Wachsen zuzusehen, zu verstehen, wie sie sich im Laufe der Saison verändern, und die verschiedenen Teile zu verwenden. Ich denke, es ist sehr wichtig, alle Teile der Pflanze zu verwenden. Bei Radieschen zum Beispiel kann man die Radieschenblätter, die Samenkapseln, wenn sie aufgehen, natürlich die Radieschen selbst und die Radieschenblüten verwenden. Oft kann man nicht all diese verschiedenen Teile einer Pflanze bestellen. Es ist fast so etwas wie eine Philosophie der Pflanzen, man hat all diese Pflanzen, die wachsen, und wir verwenden verschiedene Teile von ihnen im Laufe der Saison.

LM: Wie binden Sie diese Pflanzen in Ihre Rezepte ein? Wie verwenden Sie diese Pflanzen am liebsten, um Gerichte zu kreieren?

ML: Ich würde sagen, es ändert sich ständig, denn wir wollen nicht, dass sich Gerichte wiederholen. Wir bewegen uns immer weiter und machen etwas anderes. Wenn wir also in einer Saison etwas mit einem bestimmten Gemüse oder Kraut aus dem Garten gemacht haben, versuchen wir in der nächsten Saison etwas anderes zu machen. Aber wir versuchen auch, am Ende des Jahres alles einzumachen. Wir bauen immer eine große Menge Zitronenverbene an, die wahrscheinlich mein Lieblingskraut auf der Welt ist. Im September oder Oktober, wenn es anfängt zu frieren und abzusterben, pflücken wir den ganzen Strauß Zitronenverbene, trocknen ihn gefriergetrocknet und machen daraus ein Pulver. So haben wir es auch den ganzen Winter über zur Verfügung.

LM: Und schließlich, wie sehen Sie die Zukunft Ihres Restaurants? Haben Sie derzeit irgendwelche Pläne für das Atelier?

ML: Na ja, im Moment läuft es einfach sehr gut! Normalerweise denke ich nicht zu weit in die Zukunft. Es ist schwer zu wissen, was sich ändern wird, aber ich bin immer offen und möchte immer etwas Neues machen.