Entrevista con el chef Marc Lepine sobre gastronomía molecular

El chef Marc Lepine es jefe de cocina del restaurante Atelier de Ottawa (Canadá). Para saber más sobre lo que implica la cocina molecular, hablamos con él sobre su experiencia en la materia. Nos explica las ventajas de las técnicas de la gastronomía molecular, la sostenibilidad en la cocina, las peculiaridades de Atelier, su introducción a la cocina molecular, etc.

LM - Luxiders Magazine
ML - Marc Lepine

LM: ¿Cómo explicarías qué es la gastronomía molecular a alguien que nunca hubiera oído hablar de ella?

ML: Bueno, aunque la gente utiliza ese término para describir lo que hacemos, la naturaleza de nuestra cocina es más que eso. Yo diría que la gastronomía molecular es una manipulación de los alimentos, que utiliza muchas de las nuevas tecnologías alimentarias y los polvos disponibles para transformar su forma. Utilizando algunas de las nuevas técnicas que la gente llama "cocina molecular", se pueden conseguir cosas de una manera diferente, creando platos que no se pueden conseguir por ningún otro medio.

LM: ¿Cuál es tu relación con la cocina molecular y cómo y por qué empezaste a especializarte en ella?

ML: Empecé un poco por mi cuenta. Tuve que leer mucho y probar por ensayo y error. Para mí es un paso natural: cada vez que surge algo nuevo en el campo de la alimentación, me resulta muy emocionante. Cuando empecé a estudiar gastronomía, me enseñaron que hay un conjunto de formas de preparar las cosas, que aunque es amplio, también es limitado. Después de la escuela de cocina, de repente aparecieron un montón de técnicas nuevas. Mi punto de vista era por qué no incorporarlas además de todo lo que había aprendido, porque cuantas más técnicas tiene a su disposición un chef, más dinámica puede ser su cocina. También hice un breve stage en un restaurante llamado "Alinea", en Chicago, que sigue siendo uno de los líderes de la cocina de estilo modernista en la actualidad. Aparte de eso, he tenido la gran suerte de contratar a lo largo de los años a personal fantástico que simplemente sabe lo que hace.

LM: ¿Cómo definirías tu peculiar estilo de cocina?

ML: Mi cocina es muy diferente a las que yo preparaba cuando era joven. Por ejemplo, no tenemos gas en la cocina. Fue lo primero que hicimos: quitamos las tuberías de gas del restaurante anterior. Recuerdo que mi socio de entonces me dijo: "¿Estás seguro de que no quieres dejarlas ahí por si acaso?", y yo estaba seguro de que no las necesitaríamos. Montamos una cocina muy diferente en la que todo era portátil. Utilizamos placas de inducción individuales que podíamos mover por la cocina según las necesidades del menú, la termomezcladora y muchos otros juguetes para cocinar. Un evaporador rotativo, un montón de deshidratadores y una máquina de algodón de azúcar: ¡cosas con las que los chefs se divierten trabajando! Sobre todo, quería que fuera un lugar donde la gente pudiera venir y divertirse trabajando con estas herramientas.

LM: En Atelier, ¿qué dirías que es lo más exclusivo que estás haciendo?

ML: El menú en sí es probablemente lo más diferente que estamos haciendo. Es una velada de 44 platos, así que cada comensal recibe 44 platos diferentes. Los hay de todos los tamaños. También tenemos una aplicación para el restaurante, de modo que los clientes pueden escanear y recibir información sobre cada uno de los platos que van a comer. Queda a su discreción si quieren o no.

LM: ¿Cómo ha cambiado tu restaurante a lo largo de los años?

ML: Llevamos aquí trece años y medio. Los primeros doce años servimos un menú diferente, de 12 platos, un poco más estándar, como un menú degustación. Cuando abrimos no era ni mucho menos estándar, no había nada parecido en la ciudad. La gente me decía que estaba loco por abrir este tipo de restaurante en Ottawa, pero doce años después hay muchos sitios en la ciudad con un formato de menú similar. Cuando llegó la pandemia quise tener un momento para sentarme y pensar. Pensé que era el momento de apretar un poco más y hacer algo un poco más loco, actualizándolo para mantener el espíritu de Atelier. Así que lo actualizamos a lo que hacemos ahora con nuestro menú de 44 platos.

LM: ¿Por qué te enfrentaste al escepticismo que rodea a la cocina molecular antes de abrir Atelier y te resulta difícil crear platos moleculares?

ML: Mucha gente se mostraba escéptica porque se trataba de Ottawa y decían: "¿quién iría a cenar 12 platos un miércoles por la noche en Ottawa? Pero tuve la suerte de contar con un personal fantástico que realmente creía en todo lo que estábamos haciendo y, afortunadamente, nos salió bien. El menú de 44 platos ha despertado mucha más expectación. Por supuesto, cada vez que aprendes algo nuevo, hay un reto. Con estas técnicas, como he dicho, es mucho ensayo y error.

LM: ¿Cuáles son algunos de sus platos favoritos de cocina molecular y qué platos recomendarías probar en tu restaurante?

ML: En primer lugar, no hay opciones, es un menú fijo para todos. Todo el mundo come lo mismo, salvo alergias y necesidades dietéticas. En cuanto a los platos favoritos, disfruto mucho preparándolos todos, ¡es como tener que elegir un hijo favorito! Creo que si tuviera que darte uno que estuviera más en la línea modernista, aunque el menú va a cambiar pronto, actualmente tenemos una esfera de maíz gigante en el menú que me encanta. Tiene ese sabor salado, mantecoso y rico del maíz, pero es una esfera hueca gigante congelada. Los clientes la rompen cuando llega a la mesa y se abre como un huevo. La parte superior está espolvoreada con polvo de huitlacoche, que es el hongo del maíz; tiene una especie de sabor a seta o trufa. Me gusta mucho prepararlo porque se hace inyectando una parte del puré de maíz en un globo de látex, y el globo se hace rodar en nitrógeno líquido hasta que se congela por todas partes formando una esfera. Cuando lo sacamos a la mesa, le quitamos el globo y queda una especie de esfera hueca perfecta.

LM: ¿Cuánto tiempo pasa un cliente medio en Atelier disfrutando de estos 44 platos?

ML: Varía, pero la media es de entre tres horas y tres horas y media. Algunas personas lo han terminado en menos de dos horas, si son comensales rápidos y no están demasiado interesados en buscar información en nuestra aplicación, o si no están haciendo las catas de vino que acompañan. Algunas personas están aquí un poco más de cuatro horas si realmente se toman su tiempo y disfrutan de todo.

LM: ¿Lo describirías como algo más que un restaurante, como una experiencia gastronómica?

ML: Sí, algunos lo han descrito como una cena y un espectáculo.

LM: ¿Qué implica el elemento interactivo de Atelier y cómo ha respondido la gente?

ML: A la gente le encanta y a nosotros también. Es una experiencia gastronómica muy divertida. También es algo que no he visto nunca, pero hay un montón de platos que requieren la interacción de los clientes. Daré dos ejemplos. En primer lugar, hay un plato de tartar: los comensales reciben un plato en blanco y un rotulador con tinta comestible, y tienen que elegir si quieren un tartar de carne, de plantas o de pescado. Para elegir el que quieren, tienen que garabatear su interpretación de lo que quieren y enviarlo a la cocina. Otro ejemplo es nuestra sopa de calabaza picante, que se sirve con lo que llamamos "nitro fideos", hechos de gel de manzana de cangrejo. De hecho, enviamos un pequeño recipiente de nitrógeno líquido a la mesa para que los comensales tengan el utensilio para hacer los fideos ellos mismos y luego echarlos en su sopa. Es probablemente una de las partes más agradables de la experiencia gastronómica, porque la mayoría de la gente no tiene la oportunidad de jugar con el nitrógeno líquido como lo hacemos en nuestra cocina, así que pensamos en una manera de enviarlo y permitirles que lo experimentaran en su propia casa.

LM: ¿Sirve la cocina molecular para resolver algún problema de la industria alimentaria, como los residuos, las emisiones o los costes energéticos?

ML: Eso es precisamente lo que están consiguiendo muchas de las nuevas tecnologías culinarias al reducir la cantidad de energía consumida. Hay tantas cosas nuevas con las que cocinar, mi ejemplo favorito es la termomezcladora, que reúne 20 ó 30 aparatos de cocina diferentes en una sola máquina.

LM: ¡Nos encanta ver que tienes un jardín anexo a tu restaurante! ¿Podrías contarnos algo más sobre el jardín y cómo lo utilizas?

ML: El jardín es probablemente lo que más me gusta del restaurante. Para ser sincero, es una de las principales razones por las que elegimos esta ubicación. Estamos justo en el centro de la ciudad, pero tenemos un jardín de buen tamaño en la parte de atrás, algo muy poco habitual. Antes era una especie de patio trasero, pero lo arrancamos y plantamos un jardín. Fue probablemente lo primero que hicimos cuando nos mudamos en primavera. Todos los años, salvo uno en que hicimos reformas para ampliarlo, hemos tenido un huerto que utilizamos a diario durante la temporada de cultivo. Está muy presente en nuestro menú. Es importante porque ser chef y trabajar al aire libre todos los días de verano es muy especial, pero además no se puede comparar la calidad y la frescura de las cosas que puedes recoger justo antes de ponerlas en el plato. Simplemente no hay comparación. Especialmente cuando se trata de ciertos ingredientes, como las flores comestibles, la diferencia es abismal.

LM: ¿Reducir las emisiones del transporte fue un factor determinante en tu decisión de incorporar el huerto?

ML: No es una razón tan importante como podría pensarse, ya que en Ottawa tenemos la suerte de contar con el mayor número de granjas per cápita de todas las ciudades del país. Esto significa que tenemos proveedores fantásticos que nos traen productos maravillosos durante todo el verano. A la hora de la verdad, disfruto haciéndolo yo mismo. Me encanta ver crecer las plantas, entender cómo cambian a lo largo de la temporada, utilizar las distintas partes. Creo que es muy importante poder utilizar todas las partes de la planta. Por ejemplo, un rábano: puedes utilizar las hojas, las vainas cuando salen, el propio rábano y las flores. Muchas veces no se pueden pedir todas estas partes de una planta. Es casi como una filosofía de la nariz a la cola para las plantas, tienes todas estas plantas que crecen, y utilizamos diferentes partes de ellos a medida que avanza la temporada.

LM: ¿Cómo incorporas estas plantas a tus recetas? ¿Cuál es tu forma favorita de utilizar estos cultivos para crear platos?

ML: Yo diría que siempre está cambiando, porque no queremos repetir platos. Lo que hacemos es avanzar siempre y hacer algo diferente. Así, si hemos hecho algo con una verdura o una hierba del huerto una temporada, intentaremos hacer algo diferente la siguiente. Pero también intentamos conservarlo todo al final del año. Siempre cultivamos una gran cantidad de hierba luisa, que es probablemente mi hierba favorita en el mundo. En septiembre u octubre, cuando empieza a hacer frío y está a punto de morir, recogemos todo el ramo de hierba luisa, lo liofilizamos y lo convertimos en polvo. Así la tenemos todo el invierno.

LM: Por último, ¿cómo ves el futuro de tu restaurante? ¿Tienes algún plan para Atelier?

ML: Bueno, ahora mismo va muy bien. Normalmente no pienso demasiado en el futuro. Es difícil saber qué va a cambiar, pero siempre estoy abierto a hacer algo nuevo.