¿Son las setas una alternativa a la carne?
Cada día somos más conscientes de los efectos perjudiciales de la producción de carne en el medio ambiente. Las dietas a base de setas surgen como una alternativa ecológica, económica y eficiente en el uso de los recursos. Sin embargo, ¿pueden las setas sustituir nutricionalmente a la carne? El reino de los hongos tiene más que ofrecer de lo que parece a simple vista. ¿Ha oído hablar de las micoproteínas? Descubre más.
Han aumentado las preocupaciones sobre ciertas proteínas vegetales debido a sus perfiles incompletos de aminoácidos. No todas las proteínas vegetales tienen un buen perfil de aminoácidos, es decir, contienen los nueve aminoácidos esenciales para las funciones vitales del organismo. Por otra parte, las proteínas de soja son objeto de escrutinio por sus vínculos con los OMG. Las proteínas a base de trigo no ofrecen una alternativa sin gluten, alérgica para algunos consumidores. Muchos buscan en las dietas a base de setas una alternativa sana y respetuosa con el medio ambiente. Según SureHarvest, en una hectárea se pueden producir un millón de setas, con pequeñas necesidades de agua y energía. Las setas aportan antioxidantes, macronutrientes, vitaminas y minerales. ¿Son suficientes para sustituir a la carne?
PROTEÍNAS EN LAS SETAS
Investigadores descubrieron que las proteínas de las setas comestibles suelen tener un perfil completo de aminoácidos. Sin embargo, cuando se trata de cantidades adecuadas de proteínas, las setas podrían no ser suficientes. Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, las setas contienen entre 1,4 y 3,1 gramos de proteínas por taza. Por el contrario, las fuentes de carne aportan entre 30 y 45 gramos de proteínas por taza. Se necesitaría un festín incalculable de setas para alcanzar la ingesta recomendada de proteínas Por lo tanto, muchos investigadores no apoyan las setas como un sustituto completo de la carne en términos de necesidades de proteínas.
Eso no significa que debamos descartar todo el reino fungi como una alternativa sostenible y de alta calidad. El documental de 2019 Fantastic Fungi demostró que los hongos son todo un mundo por explorar. Las setas son solo el sombrero comestible que se encuentra en ciertas especies de hongos, el fruto propiamente dicho. Debajo de las setas, es donde se encuentra el verdadero organismo, una estructura parecida a una raíz llamada micelio. Las innovaciones biotecnológicas han permitido a los científicos obtener proteínas de alta calidad a partir del micelio. Hablamos con Nature’s Fynd, pioneros en la materia, para entender la creación de la próxima generación de proteínas sin carne, las micoproteínas.
UNA CONVERSACIÓN CON EXPERTOS EN MICOPROTEÍNA
La terminología puede resultar confusa, aquí la resumimos brevemente. El micelio es la parte microscópica de un hongo que forma una estructura similar a una raíz. Puede comenzar a partir de una sola espora, pero luego coloniza otros organismos y forma esta estructura de esterilla. En las condiciones adecuadas, como la fermentación, estas estructuras “pueden tener el tacto y el aspecto del pollo crudo”, afirma Nature’s Fynd. El micelio contiene proteínas altamente digeribles, fibra y otros micronutrientes.
Todos los hongos tienen micelio. Las micoproteínas suelen desarrollarse a partir de un hongo específico llamado Fusarium venenatum, que se encuentra habitualmente en la naturaleza. En el caso de Nature’s Fynd, utilizan un microbio específico llamado Fusarium strain flavolapis. El investigador y cofundador de Nature’s Fynd, Mark Kozubal, estaba realizando investigaciones en el Parque Nacional de Yellowstone sobre organismos que prosperan en condiciones extremas cuando encontró y bautizó el microbio Fusarium cepa flavolapis. La empresa describe esta cepa como menos “exigente” que otras, ya que come de todo.
¿CÓMO SE FABRICAN LAS MICOPROTEÍNAS?
En pocas palabras, las micoproteínas son el resultado del proceso de fermentación de los microbios micelios, como la levadura en la cerveza; sólo que en este caso no elaboramos cerveza, sino proteínas.
Si te interesa la ciencia, aquí tienes una explicación más detallada. Los microbios de Fusarium se fermentan en un tanque con carbohidratos comestibles. El hongo coloniza los carbohidratos y los convierte en proteínas. A continuación, cosechamos, filtramos y purificamos la nueva proteína mediante calor para eliminar la actividad biológica, haciéndola apta para el consumo. Después, separamos la parte sólida que se ha formado en una pasta que llamamos micoproteínas. Después, las micoproteínas pueden moldearse en diversos alimentos, entre ellos “deliciosas alternativas a la carne y los lácteos, de diversos sabores y cocinas”, afirma Nature’s Fynd.
Nature’s Fynd ha reinventado este proceso introduciendo la fermentación por interfase líquido-aire. Este nuevo proceso puede producir resultados aún más sostenibles y eficientes desde el punto de vista de los recursos. Si quieres saber más sobre este proceso, te invitamos a visitar su página web.
NUTRICIÓN DE LAS MICOPROTEÍNAS
En primer lugar, las micoproteínas contienen los nueve aminoácidos esenciales. Los estudios han cuestionado la digestibilidad y calidad de estas nuevas proteínas, es decir, lo bien que podemos digerir, absorber y procesar los nutrientes que ofrecen. No obstante, la micoproteína de Nature Fynd obtiene una puntuación de 0,92 en el PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score), el método preferido para evaluar la calidad de las proteínas en nutrición humana según la FAO/OMS. Otras micoproteínas comparten la misma puntuación o un 0,91, siendo 1 la puntuación más alta. La puntuación es equivalente a la de la carne vacuna y superior a la de las proteínas vegetales como la soja. Además, tiene un 50% más de proteínas que el tofu y el doble que los guisantes crudos.
Además, Nature’s Fynd descubrió que las micoproteínas son ricas en fibra, bajas en sodio y no tienen colesterol ni grasas trans. Como ingrediente, las micoproteínas tienen sólo una décima parte de grasa y 30 veces menos sodio que la carne molida de vaca. Además, los betaglucanos de los hongos contribuyen a la salud del sistema inmunitario y el equilibrio de los niveles de colesterol favorece la salud del corazón.
“Inspirados en la propia eficiencia de la naturaleza, nuestra innovadora tecnología de fermentación cultiva una proteína nueva para el mundo 24/7, 365 días al año, sin necesidad de lluvia, sol o tierra” -Nature’s Fynd.
¿SON LAS MICOPROTEÍNAS SOSTENIBLES?
Sí, las micoproteínas son una alternativa sostenible completamente vegana. Según Nature’s Fynd, sólo se tarda cuatro días en cultivar su micoproteína, utilizando un 99% menos de tierra, un 99% menos de agua y emitiendo un 94% menos de gases de efecto invernadero que procesando carne. También utiliza sólo una fracción de la tierra, el agua y la energía de la agricultura tradicional. Es más, podemos producirla en cualquier lugar, independientemente del clima o la geografía.
Además, la micoproteína podría ser la proteína del futuro. Nature’s Fynd, en colaboración con la NASA, está investigando la micoproteína como fuente de proteínas para los astronautas. En 2022, enviaron un biorreactor y el microbio iniciador a la Estación Espacial Internacional para cultivar proteínas en el espacio.
De vuelta en la Tierra, Nature’s Fynd recibió una donación multianual de la Fundación Bill y Melinda Gates para apoyar su investigación sobre métodos de producción descentralizados basados en la fermentación. El proyecto beneficiará a pequeños agricultores de países bajos y medianos ingresos en Asia y el África subsahariana. La fermentación descentralizada “utiliza cultivos locales para desarrollar nuevas fuentes de proteínas dentro de las limitaciones de infraestructura y mediante la participación de los interesados locales”, explica Nature’s Fynd.
¿CONVENCIDO? AQUÍ ES DONDE ENCONTRAR MICOPROTEÍNAS
Fy Protein de Nature’s Fynd está en más de 900 supermercados en los Estados Unidos, incluyendo Whole Foods y Sprouts Farmers Markets. Si te encuentras fuera de Estados Unidos, no te preocupes, existe un mercado de micoproteínas en constante crecimiento. Quorn, la primera empresa en desarrollar micoproteínas comercialmente, tiene productos ampliamente disponibles en Europa en muchos establecimientos como Aldi, Lidl, Asda, Morrisons, entre muchos otros. Quorn dispone de alimentos con micoproteínas tanto vegetarianos como veganos para añadir a nuestras recetas y para consumo directo. Mycorena, con sede en Suecia, ofrece ingredientes de micoproteínas veganas que podemos añadir a nuestras comidas. Mushlabs, con sede en Hamburgo, lanzará pronto sus productos al mercado. La próxima vez que vayas al supermercado, ya puedes estar atento a las micoproteínas.
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© Yuval Zukerman via Unsplash
+ Words:
Francesco Witt
Luxiders Magazine
