Septime, Tempel der nachhaltigen Gastronomie in Paris

Wenn man ein Unternehmen im Einklang mit der Natur betreiben möchte, ist die Zeit, die man für die Beschaffung und Konzeption aufwenden muss, äußerst wichtig und kann sehr lang sein. Bertrand Grébaut hat das Konzept „Bistronomie“ auf eine nächste Stufe gehoben. Mit der Erfahrung, im Alain Passards Arpège gearbeitet zu haben, hat der ehemalige Graffiti-Künstler in Paris einen Tempel für nachhaltiges Essen erschaffen: Septime-Charonne Restaurant. Wir haben ihn im Interview nach mehr gefragt.

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Platziert als Nummer 52 der 50 Top Restaurants der Welt, spiegelt das Menü von Septime den von Chefkoch Grébauts delikaten und dynamischen Kochstil wider, der zu seiner Zeit unter der Regie von Alain Passard (1 Michelin-Stern) entwickelt wurde. Seit seiner Eröffnung ist das Restaurant das In-Lokal schlechthin. Kreativ, progressiv und saisonal wechselt die Speisekarte jeden Tag, natürlich abhängig von den frischen Zutaten der Saison.

Wie schmeckt nachhaltiges Essen?

Motiviert durch eine nachhaltige Arbeitsweise und als Reaktion auf schlechtes Essen, hat Bertrand Grébaut seine Idee mit einer wachsenden Sorge um die globale Erwärmung und Verschmutzung verschmolzen. “Was mich zu einer nachhaltigen Küche geführt hat, ist die Notwendigkeit, gegen jede Art von Junk Food sowie gegen die globale Erwärmung und Umweltverschmutzung anzukämpfen“, sagt er.

Unruhige Holztische und Unordnung an den Wänden – alles absichtlich so inszeniert – laden uns zu einem schönen Abendessen ein. Die erfrischende Aussicht auf eine offene Küche macht es viel besser. Welchen nachhaltigen Wert bietet das Restaurant? – Wir fragen ihn: „Wir wollen Lebensmittel produzieren, die lokal produziert werden ,und unser Schwerpunkt liegt auf Gemüse. Wir sind sehr um die Rückverfolgbarkeit unserer Produkte bemüht und wir versuchen, 90 Prozent unserer Zutaten unserer Lieferanten zu Gesicht zu bekommen. Wir versuchen, jede Person zu schätzen und zu respektieren, angefangen bei unseren Mitarbeitern. Das gilt auch für die Arbeitsbedingungen und die Gleichheit zwischen Männern und Frauen „- antwortet er.

Für Bertrand Grébaut ist es sehr wichtig zu verstehen, dass wir die Art und Weise, wie wir uns selbst ernähren, verändern müssen und dass wir das auf anregende und interessante Weise tun können. Er gibt uns einige Beispiele: „Der Küchenchef des Restaurants, Christian Puglisi, ist ein großartiges Beispiel dafür effizient zu arbeiten, während er die Werte der nachhaltigen Küche praktiziert. Auch unsere Lieferanten Terroirs d’avenir und Poiscaille sowie einige lokale Bauern / Fischer „ leisten gute Arbeit aus Respekt zur Natur. „

Nachhaltiges Essen verdient es

Restaurant Septime ist nicht alleine. Der Küchenchef hat bereits zwei weitere Gastro-Wunder geschaffen. Clamato, in der gleichen Rue de Charonne gelegen, macht Austern zu seinem Leitmotiv. Der Seafood-Partner von Septime ist auch ein Riesen Fan von Katsu Sando, hält aber an seinen Meeresfrüchten fest. Nicht weit entfernt finden wir Septime La Cave, ein Konzept, bei dem der Kunde einen der vielen Weine auswählt und ihn mit einfachen Gerichten aus Wurst, Konserven und Pasteten mit frisch getoastetem Brot begleitet.

Grébraut ist der Meinung, dass der Begriff Luxus relativ ist und die Mehrheit der High-End-Luxus-Welt sich nicht unbedingt um Nachhaltigkeit kümmert: „Vielmehr ist sie motiviert, einen anspruchsvollen Kundenstamm zu befriedigen, der in Japan oft Fois Gras essen möchte und Wagyu-Rindfleisch in Frankreich zum Beispiel „- unterstreicht er.

+ info: Septime-Charonne