Cuando se quiere crear un negocio en armonía con la naturaleza, el tiempo dedicado al abastecimiento es extremadamente importante y puede ser extremadamente largo. Bertrand Grébaut ha llevado el concepto de "bistronomía" al siguiente nivel. Con la experiencia de trabajar en Arpège de Alain Passard, el antiguamente artista graffitero ha construido un templo de buena comida en París: el restaurante Septime. Es un templo de comida sostenible. Le preguntamos porqué.

Situado en el número 52 del ranking de los 50 mejores del mundo, el menú de Septime refleja el estilo de cocina delicada y dinámica del chef Grébaut desarrollada desde su época bajo la batuta de Alain Passard (1 estrella Michelin) y sus viajes a través de Asia. Desde su apertura, Septime ha sido "la comidilla" de la ciudad, ganando elogios y el prestigio otorgado por la cocina del chef Grébaut. Creativo, progresivo y de temporada, el menú cambia cada día según los ingredientes frescos disponibles.

¿A qué sabe la gastronomía sostenible?

Motivado para crear una forma sostenible de trabajar, simplemente, como reacción a la mala comida, Bertrand Grébaut combinó su idea con una creciente preocupación por el calentamiento global y la contaminación. Este cóctel compone la base de su nueva cocina:  "Lo que me llevó a crear una cocina sostenible es la necesidad de luchar contra cualquier forma de gastronomía de chatarra y también una mayor conciencia sobre el calentamiento global y la contaminación" - nos cuenta.

Lejos del refinamiento de los lujosos restaurantes parisinos, Septime está compuesto de mesas de madera muy desgastadas y paredes desordenadas, todo de manera intencional. La vista abierta a la cocina, llena de vida y creatividad, hace que la cena sea mucho mejor. ¿Cuál es el valor sostenible proporcionado por tu restaurante? - le preguntamos: "Cocinamos solo alimentos que se producen localmente y nuestro enfoque son las verduras. Nos preocupamos profundamente por la trazabilidad de nuestros productos e intentamos ponerle cara al 90% de nuestros ingredientes al reunirnos con nuestros proveedores. Tratamos de valorar y respetar a todos, comenzando por nuestros empleados. Esto también se aplica a las condiciones de trabajo y la paridad entre hombres y mujeres", responde Bertrand Grébaut.

Para el chef, es muy importante entender que necesitamos modificar la forma en que nos alimentamos y que podemos hacerlo de manera estimulante e interesante. Nos da algunos ejemplos: "El chef Christian Puglisi es un gran ejemplo de lo que significa trabajar mientras se practican los valores de la cocina sostenible. También nuestros proveedores 'Terroirs d'avenir' y 'Poiscaille' están haciendo un gran trabajo, trabajando por y para la naturaleza, así como a los agricultores / pescadores locales".

Gastronomía sostenible

El restaurante Septime no está solo. El chef ha creado otras dos maravillas gastronómicas. Clamato, ubicado en la misma rue de Charonne, hace de las ostras su leitmotiv. No muy lejos podemos encontrar Septime La Cave, un concepto en el que el cliente elige uno de los muchos vinos y lo acompaña con platos sencillos a base de salchichas, conservas y patés con pan recién tostado.

Grébraut cree que la noción de lujo es relativa y que la mayoría del mundo de lujo de alto nivel no está necesariamente preocupado por la sostenibilidad: "Más bien, está motivado para satisfacer a una base de clientes exigente, que a menudo quiere comer fois gras en Japón y wagyu beef en Francia, por ejemplo "- subraya.

+ info: Septime-Charonne