El arte de hacer pan con masa madre
El pan de masa madre a menudo se asocia con el auge de la repostería casera provocado por la era COVID-19 hace unos años; sin embargo, este proceso versátil de elaboración de pan tiene una larga historia. ¡Vamos a descubrirlo!
El pan de masa madre, que se remonta casi al año 3000 a. C., aparece en las primeras civilizaciones, como la del antiguo Egipto y Roma. Fue la forma original de fermentación del pan utilizada a lo largo de la historia de la humanidad, hasta el descubrimiento de la levadura comercial a mediados del siglo XIX.
La masa madre se diferencia de la mayoría del pan que se vende comercialmente en que no contiene levadura de panadería. En cambio, se basa en un “iniciador” fermentado de agua y harina. Su falta de levadura de panadería y su dependencia de los procesos de fermentación naturales es la razón por la que se elogia la masa madre por ser rica en nutrientes y saludable para el intestino.
LOS BENEFICIOS DEL PAN DE MASA MADRE
En primer lugar, el pan de masa madre es bueno para el intestino. El proceso de fermentación conduce a las propiedades probióticas, lo que mejora la salud intestinal. El pan de masa madre elaborado con cereales integrales es especialmente saludable por tener un alto contenido en fibra.
El proceso de fermentación de la masa madre altera las enzimas del trigo y ayuda con la digestión del gluten. Esto es especialmente beneficioso para personas con reacciones adversas al gluten. En general, podría conducir a una mejor digestión.
Algunas investigaciones han señalado que el pan de masa madre es crucial para un envejecimiento saludable. La masa madre y otros productos fermentados a base de cereales tienen propiedades antioxidantes, antihipersensibles y antidiabéticas.
Por último, el pan de masa madre puede mantener los niveles de azúcar en sangre en un rango saludable. Comer carbohidratos a menudo puede provocar un aumento de la glucosa en sangre, lo que puede ser peligroso para algunas enfermedades crónicas como la diabetes. El pan de masa madre tiene un índice glucémico y una carga glucémica más bajos que el pan blanco y el pan integral.
CÓMO HACER PAN DE MASA MADRE
La parte más importante en el proceso de elaboración del pan con masa madre es curar el “iniciador” de fermentación. Este es a menudo el paso que desvía a las personas de su viaje con la masa madre, porque hacer pan con masa madre no es sólo un arte, sino también una compleja interacción de ciencia y microbiología.
Una masa madre es un cultivo activo vivo hecho de harina fermentada y agua. Está lleno de bacterias y levaduras que han sido capturadas del medio ambiente. Se necesitan aproximadamente una o dos semanas para que la masa madre esté lista para usarse en la elaboración de pan.
Para hacer tu entrante, mezcla una taza de harina y una taza de agua filtrada en un bol. Cubra el recipiente con un paño de cocina limpio y déjelo reposar durante 24 horas. Al segundo día, desecha la mitad de la mezcla y repite el proceso. Agrega una taza de harina y una taza de agua y mezcla. Cubrir con una toalla limpia y dejar actuar un día.
Estos pasos deben repetirse durante los próximos tres días. Los días seis y siete, repita los mismos pasos, pero alimente el iniciador cada 12 horas. Su iniciador estará listo para usar cuando burbujee y duplique su tamaño. Alternativamente, también puedes probar una prueba de flotación para comprobar si tu motor de arranque está listo. Vierta una pequeña cantidad de la mezcla inicial en un vaso de agua. Si flota en la parte superior, está listo para usarse.
Para el día 7, el iniciador estará listo para su uso. Es necesario mantener el motor de arranque ya que puede usarse durante años y años. Refrigerar sería lo más adecuado si solo pretendes hacer pan de vez en cuando. Guardarlo en el frigorífico ralentizará el proceso de fermentación, por lo que sólo tendrás que alimentarlo con el iniciador una vez a la semana. Si tiene la intención de utilizar el iniciador con más frecuencia, es mejor dejarlo en la encimera y continuar el proceso de alimentarlo todos los días.
Para hacer una barra de pan de masa madre perfecta, mezcle 500 g de harina panificable, 10 g de sal marina, 250 g de agua, 150 g de masa madre activa y 25 g de aceite de oliva. Aplasta la mezcla en un bol con las manos hasta que la harina se absorba por completo. La masa debe sentirse seca, áspera y peluda. Cubre el bol con film transparente y deja reposar durante 30 minutos. Una vez que la masa haya reposado, amasarla hasta formar una bola directamente en el bol.
Vuelve a tapar el bol y deja que la masa suba. Esto puede tardar entre 3 y 12 horas. Sabrás que está lista cuando la masa haya duplicado su tamaño. Aproximadamente a los 30 minutos de haber subido, tienes la opción de estirar y doblar el pan. No siempre es necesario, pero este paso ayuda a agregar altura y estructura al pan terminado. Finalmente, amase el pan hasta darle la forma deseada.
Para conseguir un pan estilo artesano es imprescindible utilizar una olla para hornear. Por lo general, la gente opta por la famosa olla para hornear del horno holandés. Esta olla atrapa el calor y la humedad para ayudar a que el pan se abra y florezca mientras se hornea.
Antes de colocar el pan y la olla en el horno, debes dejar que el pan suba una vez más. Cubra el fondo de la olla para hornear con harina de maíz y coloque la masa adentro. Déjalo durante unos 30 minutos a una hora. La masa estará lista cuando esté hinchada y ya no sea densa. Haga un corte a lo largo de la parte superior del pan para permitir que escape el vapor y que la masa se expanda durante el horneado.
Precalienta el horno a 450 F/ 232 C. Coloca la olla con la masa en el horno. Reduzca la temperatura a 400 F/204 C. Hornee en la rejilla central durante 20 minutos. Cuando pasen los 20 minutos, retire la tapa y continúe horneando durante 40 minutos más o hasta que estén bien dorados. La temperatura interna debe ser de alrededor de 205-210 F/ 96-98 C. Déjelo enfriar sobre una rejilla durante al menos una hora antes de cortarlo.
El pan de masa madre representa no sólo una delicia culinaria, sino también un rico tapiz de historia, ciencia y tradición. Más allá de su delicioso sabor, la masa madre es rica en nutrientes y ofrece posibles beneficios para la salud. Por lo tanto, ya sea que se disfrute recién salido del horno o se incorpore a diversas recetas, el pan de masa madre sigue siendo un alimento básico muy apreciado.
Highlight Image: © Debbie Widjaja via Unsplash
+ Words:
Liza Silva
Luxiders Magazine
