Cuando hablamos de sostenibilidad en el sector de la restauración, el reto no se limita a abordar el desperdicio de alimentos y los envases de plástico, sino que va más allá: cómo se obtienen los alimentos; la estacionalidad, la distancia que recorren los ingredientes, por no hablar de los proveedores responsables. Por difícil que parezca, hay restauradores y chefs que se han comprometido a liderar el camino para hacer el bien al planeta. Hemos reunido algunos restaurantes de lujo que combinan su impecable arte culinario con la sostenibilidad, sin comprometer la calidad.

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"Quiero elevar la humilde verdura a un grand cru" -Alain Passard, Chef de L'Arpège.

L'ARPÈGE, FRANCIA

Alain Passard es un rôtisseur de talla mundial conocido por su pasión por la carne cocinada a fuego lento, que más tarde cambió su enfoque culinario a las verduras a principios de la década de 2000 en respuesta a los estragos de la crisis de las vacas locas. Describe esta fase como un momento de "despertar", cuando descubrió los abundantes productos de la huerta y se dio cuenta de que nunca les había dado la oportunidad de brillar en sus platos. Desde entonces, su viaje culinario ha girado en torno a las verduras y poco después se convirtió en el propietario de dos impresionantes huertos -que abarcan más de tres hectáreas- que proporcionan verduras ecológicas a Arpège.

L'Arpège, un restaurante con tres estrellas Michelin, pretende ofrecer una cocina que aún no ha sido explorada en toda su extensión. Y con sus vastos jardines, L'Arpège tiene la ventaja de ser autosuficiente en verduras, hierbas, especias y frutas. Cada año, los huertos producen unas 40 toneladas de verduras, con métodos 100% naturales. "En L'Arpège, cada ingrediente viene con su propio pasaporte y procedencia, y conocemos a los expertos que están detrás de todos nuestros productos: jardineros, queseros, ganaderos, pescadores, etc. Me encanta trabajar con gente que conozco y en la que confío".

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Chef Alain Passard © L'Arpège

SCHLOSS SCHAUENSTEIN, SUIZA

Enclavado en la remota campiña suiza, Fürstenau, Schloss Schauenstein es el ganador del Premio al Restaurante Sostenible 2019 de The World's 50 Best Restaurants. El pintoresco restaurante está dirigido por el chef Andreas Caminada, que abraza los productos locales para crear platos únicos, finos y lujosos; a veces hay que esperar ocho meses para conseguir una mesa y probar sus creaciones culinarias. Este restaurante con tres estrellas Michelin y nueve habitaciones individuales únicas cuenta con un extenso jardín y tres invernaderos cargados de verduras, hierbas y frutas. Además, el chef colabora estrechamente con agricultores ecológicos locales.

Tomándose en serio el tema de la sostenibilidad, el chef Caminada ha construido una pequeña tostadora de café junto al castillo, y también hornea su propio pan ecológico en una panadería de leña. En cuanto al suministro de energía, el restaurante utiliza energía 100% renovable, empleando energía hidráulica e hidroeléctrica para alimentar todos los elementos del restaurante y las habitaciones del hotel. Todos los productos locales se entregan en envases reutilizables (cestas y vidrio), y todos los envases restantes son recogidos por una empresa local que los convierte en energía renovable. El restaurante tiene otro compromiso de sostenibilidad que es velar por su comunidad, en 2015, fundaron Fundaziun Uccelin, una fundación que busca jóvenes profesionales de la hostelería con talento. Con su red global, la fundación crea una oportunidad única para que la próxima generación adquiera conocimientos sobre la diversidad culinaria mundial.

Según The World's 50 Best Restaurants, Schloss Schauenstein es "el ejemplo perfecto de cocina progresista del futuro". En un lugar aislado, podría considerarse casi imposible producir un restaurante con tales credenciales de sostenibilidad".

Pan fresco y orgánico de Casa Caminada © Andreas Caminada

Chef Rasmus Kofoed © Geranium

GERANIUM , COPENHAGUE

Un restaurante con tres estrellas Michelin que también fue nombrado el 5º mejor restaurante del mundo en 2019 está dirigido por el mejor chef del mundo en 2011 Rasmus Kofoed. Sí, Geranium lo tiene todo. Este galardonado restaurante celebra los mejores ingredientes de temporada de Escandinavia con una presentación de vanguardia. El restaurante está situado en la 8ª planta de Fælledparken, en el barrio de Østerbro de Copenhague. Esta ubicación pone de manifiesto la visión de Geranium sobre la claridad y la diversidad gastronómica; la zona es una yuxtaposición entre lo urbano y la naturaleza. Así, el lujoso restaurante ofrece platos de mar y verdura con maridaje de vinos, y el viaje culinario en Geranium dura al menos dos horas con unos 17 platos de degustación. La habilidad de Kofoed para incorporar flores, hierbas y hojas en su cocina de alta gama va acompañada de su destreza para servir los platos de forma armoniosa y con un placer definitivo.

Kafoed -el único chef del mundo que ha ganado medallas de bronce, plata y oro en el Bocuse d'Or, el prestigioso concurso de cocina que se celebra cada dos años en Lyon- trabaja en estrecha colaboración con la granja local Kiselgården y adopta una filosofía biodinámica. Mencionó que colaboran con los agricultores para experimentar diferentes cosas con las verduras, como utilizar distintas variedades de patatas o dejarlas germinar. Descubrió que la coliflor y el brócoli germinados tienen texturas únicas y son estupendos para asar. En su opinión, la carne no es necesaria para dar sabor a un plato: "También se puede hacer mucho con las plantas... Añadiendo sabores umami, como el del caldo de verduras reducido. Ese es mi favorito personal, cuando asamos las verduras y reducimos ese líquido y luego terminamos con un toque de mantequilla marrón. Tiene un sabor tan refrescante y bueno al mismo tiempo".

Plato de vanguardia de Geranium | © Claes Bech-Poulsen

Chefs Joonie Boer y Thérèse Boer, la pareja de dueños de De Librije © De Librije

DE LIBRIJE, ZWOLLE, PAÍSES BAJOS

Mucho antes de que la sostenibilidad se convirtiera en algo habitual, el chef Jonnie Boer ya recurría a los productos locales como principal inspiración para sus platos. Siempre destaca los auténticos sabores de la naturaleza en su comida: las setas locales, recogidas a mano, son siempre las mejores, dice. Desde hace décadas, el chef Boer se ha desarrollado a sí mismo y a su restaurante en torno a la belleza natural del entorno de Zwolle: el restaurante cultiva sus propias hierbas y plantas junto a las mesas de los comensales, creando un restaurante con aire de jardín. "Me gusta todo lo que viene de la naturaleza. A veces tengo que esperar un año para disfrutarlo durante dos semanas de placer, por ejemplo con las magnolias". En su interpretación de la cocina holandesa, De Librije se centra en las verduras y en una técnica inventiva. Desde 2004, De Librije cuenta con tres estrellas Michelin. El chef Boer consigue que las verduras brillen en un complejo juego de sabores, utilizando la fermentación y una suave acidez para añadir intensidad y profundidad.

"Hace 25 años ya teníamos nuestro propio huerto e invernadero, y además trabajábamos con los agricultores de la zona. Para mí eso es muy lógico, no es una tendencia en absoluto. Busco ingredientes silvestres casi todo el año. Los chefs solían traer todo de Francia, pero en los Países Bajos tenemos productos muy buenos"-Chef Jonnie Boer

RESTAURANTE RUTZ, BERLIN

Para el chef Müller, el abastecimiento de productos regionales es algo natural. Desde pequeño, recorría el huerto de su abuelo, mordisqueando las verduras recién cosechadas. Su cuestionamiento de los productos y sus métodos de preparación, su compromiso con la región y la temporada, su estrecha colaboración con los productores regionales y su cercanía a los productores se plasman en su menú "Naturaleza y Aromas" del restaurante Rutz. "Todo debe tener su temporada. Sobre todo en épocas en las que la oferta de productos es reducida, se nota lo que la cocina puede hacer", dice el chef.

"En mi cocina sólo utilizo los mejores productos: la sostenibilidad y la autenticidad visual y gustativa de los artículos que utilizo son tan importantes para mí como su frescura y origen. Por eso trabajo estrechamente con los pequeños productores y busco el diálogo constante"- Chef Marco Müller

En 2020, el restaurante Rutz fue galardonado con tres estrellas Michelin, lo que lo convierte en el primer y único restaurante de Berlín con tres estrellas. El restaurante se centra en la sostenibilidad, la autenticidad y la artesanía. El chef cultiva la cocina regional centrándose en los sabores, las verduras y los caldos. El chef Müller subraya que es crucial prestar atención a cada ingrediente que llega a su cocina: de dónde viene y cómo se produce. Las ideas para sus platos característicos provienen de su diálogo permanente con la naturaleza. El director internacional de la Guía Michelin, Gwendal Poullennec, afirma: "Los platos de Rutz están llenos de delicadeza. Pero también se distinguen claramente por su clara relación con la naturaleza".

RESTAURANTE SAT BAINS, NOTTINGHAM

Enclavado en una ubicación no tan ideal -junto a una zona industrial y a la sombra de un paso elevado-, el restaurante Sat Bains se gana el corazón de los comensales con sus sabores consistentes y distinguidos. Cultivan sus propias verduras en su huerto urbano e invernadero, lo que garantiza la frescura de los ingredientes. El jardín parece un oasis en el ajetreo de la ciudad. El exuberante jardín está repleto de hojas de ostras silvestres, ajos silvestres, habas, guisantes en forma de lágrima, tomillo anaranjado y mucho más, donde los clientes pueden dar un paseo antes o después de cenar.

El restaurante lleva el nombre del propietario y chef Sat Bains, que comenzó su carrera culinaria en 1996. Lanzado en 2002, el restaurante Sat Bains, con dos estrellas Michelin, está comprometido con la sostenibilidad, según el chef Bains: "Hay muchas pequeñas cosas que hemos hecho y que al final suponen una gran contribución, como utilizar un mantel de piel de ciervo". En cuanto a los residuos de alimentos, el chef Bains ha instalado un compostador Closed Loop Organics que ahorra mucho dinero y beneficia a su jardín. Según él, el material tarda tres meses en madurar y luego se utiliza como compost, "es realmente rico en nutrientes". Además, la responsabilidad social del restaurante se materializa a través de su apoyo a los chefs locales mediante la celebración del concurso anual del Joven Cocinero del Año.