Die besten nachhaltigen Fine-Dining-Restaurants der Welt
Wenn wir über Nachhaltigkeit in der Restaurantbranche sprechen, hört die Herausforderung nicht bei der Bekämpfung von Lebensmittelabfällen und Plastikverpackungen auf, sondern geht darüber hinaus: wie Lebensmittel beschafft werden; Saisonalität, wie weit die Zutaten reisen, ganz zu schweigen von verantwortungsvollen Lieferanten. So herausfordernd es auch erscheinen mag, es gibt Gastronomen und Köche, die sich verpflichtet haben, eine Vorreiterrolle für den Umweltschutz zu übernehmen. Wir haben einige High-End-Restaurants zusammengestellt, die ihr tadelloses kulinarisches Handwerk mit Nachhaltigkeit verbinden, ohne dabei Kompromisse bei der Qualität einzugehen.
„Ich möchte das bescheidene Gemüse zu einem Grand Cru erheben“ -Alain Passard, Chefkoch des L’Arpège.
L’ARPÈGE, FRANKREICH
Alain Passard ist ein Rôtisseur von Weltrang, der für seine Leidenschaft für das langsame Garen von Fleisch bekannt ist. Anfang der 2000er Jahre verlagerte sich sein kulinarischer Fokus auf Gemüse, als Reaktion auf die Verwüstungen der BSE-Krise. Er beschreibt diese Phase als einen „Erweckungsmoment“, als er die üppigen Produkte des Gartens entdeckte und erkannte, dass er ihnen nie eine Chance gegeben hatte, auf seinen Gerichten zu glänzen. Seitdem dreht sich seine kulinarische Reise um Gemüse und bald darauf wurde er Besitzer von zwei beeindruckenden Gärten – über drei Hektar groß – die das Arpège mit Bio-Gemüse versorgen.
Das L’Arpège, ein mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant, hat sich zum Ziel gesetzt, eine Küche zu bieten, die noch nicht in ihrem vollen Umfang erforscht wurde. Und mit seinen riesigen Gärten hat das L’Arpège den Vorteil, dass es sich selbst mit Gemüse, Kräutern, Gewürzen und Früchten versorgen kann. Jedes Jahr werden in den Gärten etwa 40 Tonnen Gemüse angebaut, und zwar mit 100 % natürlichen Methoden. „Bei L’Arpège hat jede Zutat ihren eigenen Pass und ihre eigene Herkunft, und wir kennen die Experten, die hinter all unseren Produkten stehen: Gärtner, Käser, Viehzüchter, Fischer, etc. Ich liebe es, mit Menschen zu arbeiten, die ich kenne und denen ich vertraue!“
SCHLOSS SCHAUENSTEIN, SCHWEIZ
Eingebettet in die abgelegene Schweizer Landschaft, Fürstenau, ist Schloss Schauenstein der Gewinner des 2019 Sustainable Restaurant Award von The World’s 50 Best Restaurants. Das malerische Restaurant wird von Küchenchef Andreas Caminada geleitet, der die lokalen Produkte nutzt, um einzigartige, feine und luxuriöse Gerichte zu kreieren – manchmal muss man acht Monate warten, um einen Tisch zu bekommen und seine kulinarischen Kreationen zu probieren. Das Drei-Michelin-Sterne-Restaurant mit neun einzigartigen, individuellen Gästezimmern verfügt über einen weitläufigen Garten und drei Gewächshäuser voller Gemüse, Kräuter und Früchte. Darüber hinaus arbeitet der Küchenchef eng mit lokalen Bio-Bauern zusammen.
Da Chef Caminada das Thema Nachhaltigkeit ernst nimmt, hat er neben dem Schloss eine kleine Kaffeerösterei errichtet, und in einer Holzofenbäckerei wird eigenes Bio-Brot gebacken. Was die Energieversorgung angeht, so nutzt das Restaurant zu 100 % erneuerbare Energien, wobei alle Elemente des Restaurants und der Hotelzimmer mit Wasserkraft und -strom betrieben werden. Alle lokalen Produkte werden in wiederverwendbaren Verpackungen (Körbe und Glas) geliefert, und alle restlichen Verpackungen werden von einem lokalen Unternehmen gesammelt, das sie in erneuerbare Energie umwandelt. Das Restaurant hat eine weitere Nachhaltigkeitsverpflichtung, die sich um seine Gemeinschaft kümmert. 2015 gründeten sie Fundaziun Uccelin, eine Stiftung, die nach jungen, talentierten Fachkräften im Gastgewerbe Ausschau hält. Mit ihrem globalen Netzwerk schafft die Stiftung eine einzigartige Möglichkeit für die nächste Generation, Einblicke in die globale kulinarische Vielfalt zu erhalten.
Laut The World’s 50 Best Restaurants ist das Schloss Schauenstein „das perfekte Beispiel für die progressive Küche der Zukunft“. An einem isolierten Standort wäre es fast unmöglich, ein Restaurant mit einer derartigen Nachhaltigkeit zu realisieren.“
GERANIUM , KOPENHAGEN
Ein Drei-Michelin-Sterne-Restaurant, das auch 2019 zum 5. besten Restaurant der Welt gekürt wurde, wird vom weltbesten Koch 2011 Rasmus Kofoed geführt. Ja, das Geranium hat es in sich. Dieses preisgekrönte Restaurant zelebriert die besten saisonalen Zutaten Skandinaviens mit einer hochmodernen Präsentation. Das Restaurant befindet sich im 8. Stock im Fælledparken in Kopenhagens Stadtteil Østerbro – dieser Standort unterstreicht Geraniums Vision von gastronomischer Klarheit und Vielfalt; die Gegend ist ein Nebeneinander von Stadt und Natur. Das großzügige Restaurant bietet daher meeres- und gemüsereiche Gänge mit begleitenden Weinpaarungen an, und die kulinarische Reise im Geranium dauert mindestens zwei Stunden mit etwa 17 Degustationsgängen. Kofoeds Fähigkeit, Blumen, Kräuter und Blätter in seine High-End-Küche einzubinden, entspricht seinem Geschick, die Gerichte harmonisch und mit definitivem Genuss zu servieren.
Kafoed – der einzige Koch der Welt, der Bronze-, Silber- und Goldmedaillen beim Bocuse d’Or gewonnen hat, dem prestigeträchtigen Kochwettbewerb, der alle zwei Jahre in Lyon stattfindet – arbeitet eng mit dem lokalen Bauernhof Kiselgården zusammen und verfolgt eine biodynamische Philosophie. Er erwähnte, dass sie mit den Bauern zusammenarbeiten, um verschiedene Dinge mit dem Gemüse zu experimentieren, wie z. B. verschiedene Kartoffelsorten zu verwenden oder sie keimen zu lassen. Er fand heraus, dass gekeimter Blumenkohl und Brokkoli eine einzigartige Textur haben und sich hervorragend zum Grillen eignen. Seiner Meinung nach ist Fleisch nicht notwendig, um einem Gericht Geschmack zu verleihen: „Man kann auch viel mit Pflanzen machen … indem man Umami-Aromen hinzufügt, zum Beispiel aus reduzierter Gemüsebrühe. Das ist mein persönlicher Favorit, wenn wir das Gemüse grillen und diese Flüssigkeit reduzieren und dann mit einem Hauch von brauner Butter abschließen. Das schmeckt so erfrischend und gut zugleich.“
DE LIBRIJE, ZWOLLE, NIEDERLANDE
Lange bevor Nachhaltigkeit ein Thema wurde, hat Küchenchef Jonnie Boer bereits lokale Produkte als Hauptinspiration für seine Gerichte verwendet. Er hebt immer die authentischen Aromen der Natur in seinen Gerichten hervor – lokale, handgepflückte Pilze sind immer die besten, sagt er. Seit Jahrzehnten hat Chefkoch Boer sich und sein Restaurant um die natürlich schöne Umgebung von Zwolle herum entwickelt – das Restaurant baut seine eigenen Kräuter und Pflanzen neben den Tischen der Gäste an und schafft so ein Restaurant mit Gartenatmosphäre. „Ich mag alles, was aus der Natur kommt. Manchmal muss ich ein Jahr warten, um es zwei Wochen lang genießen zu können, zum Beispiel bei Magnolien.“ De Librije konzentriert sich in seinem Spiel mit der holländischen Küche auf Gemüse und erfinderische Technik, und De Librije hat seit 2004 drei Michelin-Sterne. Chefkoch Boer gelingt es, Gemüse in einem komplexen Zusammenspiel von Aromen glänzen zu lassen, indem er Fermentation und sanfte Säure einsetzt, um Intensität und Tiefe hinzuzufügen.
„Vor 25 Jahren hatten wir schon einen eigenen Garten und ein Gewächshaus – und wir haben auch mit Landwirten in der Umgebung zusammengearbeitet. Für mich ist das sehr logisch, überhaupt kein Trend. Ich gehe fast das ganze Jahr über auf die Suche nach wilden Zutaten. Früher haben die Köche alles aus Frankreich geholt, aber in den Niederlanden haben wir wirklich schöne Produkte“-Koch Jonnie Boer
RUTZ RESTAURANT, BERLIN
Für Küchenchef Müller ist der Bezug regionaler Produkte eine Selbstverständlichkeit. Schon in jungen Jahren streifte er durch den Garten seines Großvaters und knabberte an frisch geerntetem Gemüse. Sein Hinterfragen von Produkten und deren Zubereitungsmethoden, sein Bekenntnis zur Region und zur Saison, seine enge Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern und seine Nähe zu den Produzenten spiegeln sich in seinem Menü „Natur & Aromen“ im Restaurant Rutz wider. „Alles sollte seine Saison haben. Gerade in Zeiten, in denen das Angebot reduziert ist, zeigt sich, was die Küche leisten kann“, sagt der Küchenchef.
„Ich verwende in meiner Küche nur die besten Produkte – die Nachhaltigkeit und die optische und geschmackliche Authentizität der von mir verwendeten Artikel sind mir ebenso wichtig wie deren Frische und Herkunft. Deshalb arbeite ich eng mit kleinen Erzeugern zusammen und suche den ständigen Dialog.“- Küchenchef Marco Müller
Im Jahr 2020 wurde das Restaurant Rutz mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet – und ist damit das erste und einzige Restaurant in Berlin mit drei Sternen. Das Restaurant setzt auf Nachhaltigkeit, Authentizität und Handwerkskunst. Der Küchenchef pflegt eine regionale Küche mit dem Fokus auf Aromen, Gemüse und Vorräte. Chefkoch Müller betont, dass es entscheidend ist, auf jede Zutat zu achten, die es in seine Küche schafft – woher sie kommt und wie sie produziert wird. Die Ideen für seine charakteristischen Gerichte kommen aus seinem ständigen Dialog mit der Natur. Der internationale Direktor des Guide Michelin, Gwendal Poullennec, sagt: „Rutz-Gerichte sind voller Finesse. Aber sie zeichnen sich auch deutlich durch ihren ausgeprägten Bezug zur Natur aus.“
RESTAURANT SAT BAINS, NOTTINGHAM
Eingebettet in einer nicht so idealen Lage – neben einem Industriegebiet und im Schatten einer Überführung – gewinnt das Restaurant Sat Bains die Herzen der Esser mit seinen konsistenten, unterschiedlichen Aromen. In ihrem städtischen Garten und Gewächshaus bauen sie ihr eigenes Grün an, was die Frische der Zutaten garantiert. Der Garten fühlt sich wie eine Oase in der Hektik der Stadt an. Der üppige Garten ist voll mit wilden Austernblättern, Bärlauch, Saubohnen, Erbsen, Orangenthymian und vielem mehr, wo die Gäste vor oder nach dem Essen einen Spaziergang machen können.
Das Restaurant selbst ist nach dem Besitzer und Küchenchef Sat Bains benannt, der seine kulinarische Karriere 1996 begann. Das 2002 eröffnete und mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Sat Bains Restaurant hat sich der Nachhaltigkeit verschrieben. Chef Bains sagt: „Es gibt viele kleine Dinge, die wir getan haben, die sich letztendlich zu einem großen Beitrag summieren, wie die Verwendung von Tischtüchern aus Hirschleder.“ Was die Lebensmittelabfälle angeht, hat Chef Bains einen Closed Loop Organics Komposter installiert, der eine Menge Geld spart und seinem Garten zugute kommt. Ihm zufolge dauert es drei Monate, bis das Material reift und später als Kompost verwendet werden kann, „es ist wirklich reich an Nährstoffen.“ Daneben zeigt das Restaurant soziale Verantwortung durch die Unterstützung lokaler Köche, indem es den jährlichen Wettbewerb „Young Chef of the Year“ veranstaltet.
„Wir verwenden einen geschlossenen Kreislaufkomposter, um Lebensmittelabfälle in Dünger für unseren städtischen Gemüsegarten zu verwandeln. Der Honig kommt von unseren eigenen Bienenstöcken, wir sammeln Regenwasser, und Solarzellen versorgen uns mit Strom. Unser Team arbeitet eine 4-Tage-Woche.“- Sat Bains
*Featured image: Restaurant Geranium, Kopenhagen © Claes Bech-Poulsen
+ Words: Alvia Zuhadmono, Luxiders Magazine
Sustainable Communication student | Sweden-based writer
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