Los mejores restaurantes en Europa con un concepto sostenible

Muchos restaurantes europeos están adoptando prácticas sostenibles como norma. Algunos chefs y sus equipos van más allá de la norma. Sus innovaciones son variadas pero igualmente inspiradoras. Algunos apuestan por los productores locales, se adaptan a la temporada y cultivan alimentos veganos. Otros eliminan los residuos del menú o piensan en la sostenibilidad más allá de los platos, en el diseño y la arquitectura. De una forma u otra, esta selección de los mejores restaurantes no sólo ofrece una experiencia culinaria memorable, sino que también contribuye a revolucionar nuestra concepción de la cocina sostenible.

MEJORES RESTAURANTES QUE INNOVAN EN SOSTENIBILIDAD

AZURMENDI RESTAURANT (LARRABETZU, ESPAÑA)

En el primero, Azurmendi, el restaurante de tres estrellas Michelin del renombrado chef Eneko Atxa. Atxa hace del entorno y la sociedad del País Vasco el centro de su trabajo. El menú es un emocionante viaje en el tiempo a través de la cocina tradicional y contemporánea. Azurmendi no sólo mantiene sostenible el menú, sino todo su concepto. Fue reconocido como el “Restaurante más sostenible” en 2018, por The World’s 50 Best Restaurants. El objetivo del restaurante es estar siempre en armonía con el medio ambiente. Empezando por la construcción, el restaurante utilizó materiales reciclados y locales. Mediante métodos no invasivos, el edificio se integró cuidadosamente en las laderas de Larrabetzu, en el País Vasco.

Donde Azurmendi destaca entre los mejores restaurantes es en el uso de tecnología de vanguardia para hacer de su arquitectura una pionera en sostenibilidad. Es un edificio bioclimático, que aprovecha el entorno natural y el clima para minimizar el consumo de energía y mejorar nuestra experiencia como clientes. La naturaleza desempeña un papel activo en el edificio, con huertos, plantas aromáticas y una zona de invernadero en la terraza. El invernadero está orientado al sur y el comedor al norte, lo que reduce la necesidad de sombra en verano y acumula calor para el invierno. Asimismo, el diseño gira en torno a un atrio que proporciona luz natural a la cocina y funciona como amortiguador climático.

Además, el restaurante aprovecha las fuentes de energía renovables. Las instalaciones geotérmicas cubren la mayor parte de las necesidades térmicas. Los tejados acristalados disponen de un sistema de energía solar, y los depósitos de recogida de agua de lluvia cubren totalmente las necesidades de riego. Para poner la guinda, Azurmendi recicla todos sus residuos. Los residuos orgánicos se convierten en compost, que los agricultores locales utilizan.

EDIT (LONDRES, REINO UNIDO)

Elly Ward creó EDIT para abordar problemas tanto en los sistemas alimenticios como en la arquitectura. Ambos requieren un cambio sostenible, pero ella propone un enfoque más inmediato a través de un restaurante que desafía las prácticas tradicionales destructivas y derrochadoras. EDIT es un restaurante hiperestacional y de bajo impacto. Los productos locales y de temporada son los protagonistas de cada plato. Su menú degustación de temporada cambia semanalmente, incluso a diario, para responder a lo que ofrece la naturaleza. Es uno de los mejores restaurantes para complementar esta deliciosa degustación con una cuidada selección de vinos, cervezas, sidras o cócteles locales de baja intervención.

La fundadora aprovecha su experiencia en diseño y arquitectura para mostrar prácticas sostenibles en el diseño circular del restaurante. EDIT debe su nombre a la idea de “editar” un edificio existente en lugar de destruirlo o empezar de cero. Basó el diseño en dos pilares: reutilización adaptativa e impacto mínimo. EDIT ubicó el restaurante en una antigua fábrica y almacén victorianos, eliminando lo que era perjudicial o dañino sin perder la esencia del lugar. Conservó, reutilizó y mejoró lo que había para evitar ineficiencias operativas. Las paredes de ladrillo y las columnas de hierro fundido muestran su historia como antiguo almacén. Construyeron todo para que durara utilizando métodos de construcción lentos y decididos.

Además, el equipo llevó la reducción de residuos a un nuevo nivel de compromiso. Repararon equipos, dieron nueva vida a los viejos y reciclaron materiales de vertederos de chatarra. Cada detalle del interior del EDIT es una prueba de su filosofía circular: baldosas de terracota rescatadas, muebles de segunda mano, tableros de madera de desecho y cubetas de cobre recicladas como lavabos.

FREA (BERLIN, ALEMANIA)

A continuación, Frea es el primer restaurante vegano con cero residuos. Bajo el lema “Full Taste. Zero Waste”, todo en Frea es casero y vegano. Incluso el pan de masa madre o la pasta. Esto da a Frea libertad creativa para inventar platos únicos. Frea es uno de los mejores restaurantes porque aprovecha al máximo cada producto incorporándolos de forma innovadora y prestando atención a los detalles. El restaurante no pretende convertir a nadie al veganismo, pero presenta un argumento convincente al utilizar productos vegetales de formas únicas, creando nuevos sabores y texturas. Elaborar todo en su cocina es una tarea laboriosa, pero gratificante. Frea también ha sido galardonado con una Estrella Verde Michelin.

Su fundador, David Johannes Suchy, explica que la comida vegana se alinea naturalmente más con el residuo cero. Lo que no se puede utilizar o volver a la cocina va a la compostera y se devuelve a los proveedores cuando está listo. Frea también adopta el concepto “de la granja a la mesa”, abasteciéndose de productos sin envasar directamente de productores locales. Al sentarnos en Frea observaremos una obra de arte que contiene 15 kilos de plástico recogido durante la construcción. Los muebles también están hechos de material reciclado o reciclable. Frea crea un ambiente acogedor y cálido para disfrutar de una velada deliciosa con platos sanos y ecológicos. Para los que disfrutan del concepto de FREA, también ha puesto en marcha su panadería cero residuos repleta de originales y deliciosos pasteles.

APONIENTE (CÁDIZ, ESPAÑA)

El chef Ángel León es conocido por sus investigaciones sobre nuevos ingredientes que reducen la presión pesquera y promueven prácticas pesqueras sostenibles. Situado en un molino de mareas del siglo XIX, Aponiente es una exhibición culinaria del compromiso y los hallazgos de León para preservar nuestros océanos. Ha descubierto nuevos ingredientes en el mar y emplea especies olvidadas en la historia o completamente desconocidas para la humanidad. Sus esfuerzos no se han quedado cortos, lo que le ha valido al restaurante tres estrellas Michelin, una estrella Michelin Verde y el título de “Restaurante más sostenible” en 2022, otorgado por The World’s 50 Best Restaurants.

Aponiente es un recordatorio de los misterios del mar, aún por descubrir. El viaje culinario e uno de los mejores restaurantes nos lleva a través de 40 nuevos ingredientes del mar y elementos marinos de los que nunca antes habíamos oído hablar. Miel marina extraída de la Rupia Marítima, aceites marinos, castañas de mar, patata de mar, briozoos, gobios y gusanos de mar son algunos de los nombres que nos mantienen asombrados con la biodiversidad marina del menú. El objetivo es mostrarnos que cada producto que utilizamos tiene un sustituto nutritivo en el mar. Incluso con las especies que conocemos, Aponiente nos enseña a aprovechar al máximo un producto y a reducir los residuos. Por ejemplo, el chef León emplea escamas de pescado para obtener colágeno o elabora hermosos platos con colas de atún.

Sin olvidar que todos los esfuerzos nacen de un profundo respeto por el enigmático mar y su gran biodiversidad. Se centran en proteger y restaurar el entorno que les rodea. Aponiente explora constantemente el mar. Sus investigaciones condujeron al descubrimiento y crecimiento de Zostera marina, o cereal marino, el próximo superalimento.

CAFÉ BOTANICO (BERLIN, ALEMANIA)

Al entrar en Café Botánico, nos encontramos en un bosque que celebra la cocina sostenible y saludable. Siguiendo el concepto “de la granja a la mesa”, los anfitriones ofrecen a sus clientes productos cultivados en el encantador huerto que les rodea. Respetando la estacionalidad, el restaurante cultiva  frutas, verduras y hierbas aromáticas, garantizando que cada plato sea fresco y sabroso.

Cabe destacar que la permacultura es la base del Café Botánico, que el restaurante describe como el método más sostenible para la agricultura y la vida moderna. La permacultura imita el entorno natural para crear ecosistemas sostenibles, autosuficientes y resistentes. Emplean los recursos disponibles y una mínima intervención. Abonan el suelo con compost y estiércol vegetal. En definitiva, los jardineros confían en la coexistencia armoniosa de las plantas y el medio ambiente.

Por su parte, Martin Höfft, fundador de Botanico y jardinero de permacultura, comparte que se trata de un proyecto que pretende dar forma a una transición hacia una sociedad sostenible apreciando lo que conocemos. Los visitantes pueden realizar visitas guiadas por el huerto y aprender de los productos que comen. Aprendemos de la economía circular, el cultivo ecológico y la alimentación sana. Inspira el cambio en nuestras propias prácticas y en nuestra vida cotidiana. Si es tu primera vez en el Botánico, te recomienda la ensalada de hierbas silvestres, que aboga por lo que crece de forma natural cada temporada.

NOLLA (HELSINKI, FINLANDIA)

Nolla, que significa cero en finlandés, es un referente del concepto de cero residuos en los países nórdicos. El restaurante ni siquiera tiene papelera. El trío de cocineros Carlos Henriques, Luka Balac y Albert Franch Sunyer quiere servir buena comida sin comprometer la sostenibilidad. Gracias a la tecnología, el restaurante puede hacer un seguimiento de los recursos utilizados y de los alimentos desperdiciados. Esto les permite preparar futuros menús en base a ello. La cocina abierta refleja el compromiso del restaurante con la transparencia ante el consumidor. Nolla también ha obtenido una Estrella Verde de Michelin.

Además, todos los productos proceden de agricultores, pescadores y productores locales. Centrándose en la estacionalidad, Nolla tiene una cocina flexible, escribiendo el menú diario en una pizarra. El restaurante también implica a sus proveedores en sus esfuerzos de sostenibilidad, incluida una política de no empaquetado. Además, Nolla convierte todos los residuos orgánicos en compost. Listo en 24 horas, devuelven el compost a los proveedores para que lo utilicen en sus cultivos, creando un modelo circular.

Es uno de los mejores restaurantes porque sus esfuerzos de sostenibilidad van más allá de la comida que sirven. Fabrican delantales con materiales reciclados y sirven las bebidas en botellas de vidrio reutilizadas. El diseño minimalista crea un ambiente acogedor y nos recuerda nuestros hábitos de consumo. También aprovechan los residuos de comida en su cervecería para producir cervezas.

Highlight Image: © Azurmendi

+ Words:
Francesco Witt
Luxiders Magazine