ZERO FOOD PRINT

"Essen ist sowohl eine maßgebliche Ursache als auch eine maßgebliche Lösung für die globale Erwärmung. Wir haben fünf Jahre damit verbracht, Köche und Gastronomen dazu zu bewegen, Teil der Lösung für den Klimawandel zu werden."

Sagt der Gastronom aus San Francisco und Mitbegründer von Zero Foodprint, Anthony Myint. Zero Foodprint ist eine Non-Profit-Organisation, die als Ressource für Restaurants und Lebensmitteldienstleister dient, die eine Lösung für den Kampf gegen den Klimawandel finden wollen, indem sie z.B. ihren Kohlenstoff-Fußabdruck reduzieren. Bis heute gibt es rund 30 Restaurants, die im Rahmen des Programms dieser Organisation den Status der Klimaneutralität erreicht haben, darunter das Drei-Michelin-Sterne-Restaurant Benu in San Francisco.

Myint fügt hinzu, dass in vielen Ländern das Restaurant der wirtschaftlich größte Teil des Lebensmittelsystems ist, größer als die Landwirtschaft und der Einzelhandel. Das bedeutet, dass sie die größte Verantwortung haben, ihren Kohlenstoffausstoß zu reduzieren und den Klimawandel zu bekämpfen. Viele Küchenchefs und Gastronomen sind mit den Herausforderungen und Finanzen des täglichen Betriebs überfordert. Das Richtige zu tun, müsse sehr verständlich, sehr praktisch und sehr wirkungsvoll sein, sagt er. Zero Foodprint hilft Restaurants dabei, ihren Kohlenstoffausstoß zu bewerten und bietet eine Anleitung zur Reduzierung ihres Fußabdruckes.

DIE UMGESTALTUNG DER KULINARISCHEN WELT

Das Kopenhagener Restaurant Noma war schon immer ein Vorreiter der nachhaltigen Bewegung innerhalb der kulinarischen Industrie. Noma ist bekannt dafür, dass es die Natur und die Region respektiert. Als Noma 2003 von dem visionären Küchenchef René Redzepi eröffnet wurde, lautete die Philosophie des Lokals: Das Essen sollte aus der Nähe und saisonal bezogen werden. Die Idee von Noma war damals fast lachhaft: ein High-End-Restaurant ohne französische Tauben, Gänseleber und Kaviar und nur abhängig von lokalen Zutaten. Gegen alle Widerstände begannen die Köche, jeden Monat den Fluss der Zutaten zu betrachten und die Speisekarte basierend auf Saisonalität und Lokalkolorit anzupassen. Noma glaubt, dass ihr Ansatz das Geschäft weit nach vorne bringen wird.

Daher gehört es zum normalen Bild im Noma, dass einige Sammler, die von der Küste und aus dem Wald kommen, mit einem großen Kunststoffkorb voller Scharbockskraut, Meerfenchel, Erbsensprossen, Strandsenf, Portulak, Strandrüben, Seepfeilkraut kommen. Während die Kräuter aus dem eigenen riesigen Garten kommen, den ein erdiger und organischer Geruch umgibt. Wenn der Winter kommt und das Gemüse vor Ort nicht mehr erhältlich ist, wechselt Noma's Menü zu Meeresfrüchten, wobei zu dieser Jahreszeit der Fisch im Überfluss vorhanden ist.

Bei all dem Respekt vor der Natur, der bei Noma herrscht, wurde Noma von der World's 50 Best List 2019 zum zweitbesten Restaurant der Welt gekürt und von der gleichen Institution viermal hintereinander (2010-2014) zum besten Restaurant der Welt gewählt. Das beweist, dass ihre Idee, lokal zu beschaffen, gar nicht so lächerlich war. Jetzt inspiriert Noma viele Restaurants auf der Welt, wie grüne, nachhaltige Küche erfolgreich sein kann.

EINE ENTSCHEIDENDE LÖSUNG

Während man bei Noma von Anfang an weiß, dass man sich für einen nachhaltigen Ansatz entscheidet, hat das Bresca, ein Ein-Michelin-Stern-Restaurant, eine andere Geschichte. Küchenchef Ryan Ratino, der Besitzer dieses stilvollen Restaurants, trat 2018 Zero Foodprint bei und war damit das erste Restaurant in Washington D.C., das sich dieser Initiative anschloss. Ratino erklärt, dass es immer Raum für Verbesserungen in allen Bereichen gibt und einer davon ist, nachhaltig zu sein. Er ist der Meinung, dass der Aufbruch als Teil der Lösung zur Eindämmung des Klimawandels entscheidend ist.

Der erste Schritt, den Bresca tun musste, war die Analyse aller Zutaten, um den gesamten Kohlenstoff-Fußabdruck zu ermitteln. Außerdem sollte der Energieverbrauch überprüft und die Effizienz verbessert werden. Anhand dieser Bewertung stellte Ratino fest, dass gefragte Fleischstücke und ein kontinuierlicher Vorrat an Gemüse wie Spargel die größten Faktoren sind, die zum Kohlenstoffausstoß von Bresca beitragen. Außerdem verwendet Bresca als französisches Restaurant viel Butter beim Kochen.

Daraufhin entfernte Ratino das Roastbeef zugunsten von Hähnchen von der Speisekarte, verwendete nur noch lokalen Spargel während der Saison und tauschte die Kuh- gegen Ziegenbutter aus. Außerdem hat sich Bresca entschieden, das Mantra "kein Plastik" im gesamten Restaurant umzusetzen. Der Nebeneffekt der Umstellung auf Kohlenstoffneutralität ist, dass das Restaurant Geld spart - etwa durch den Verzicht auf den Kauf unzähliger Plastiklöffel und die Beschaffung weniger Butter.

"Wir sind nur ein kleiner Teil dessen, was passieren muss - alles, was wir tun, hat einen Einfluss auf den Planeten und den Klimawandel", sagt Retino.

EIN BESEELTER ANSATZ

Camilla Marcus ist eine der Gastronomen und Köche, die aufgrund der Auswirkungen von Covid-19 gezwungen waren, ihr Restaurant West-bourne in New York zu schließen. Trotzdem glaubt sie immer noch, dass Nachhaltigkeit der Schlüssel im Gastgewerbe ist, besonders während dieser Pandemie; deshalb zahlt sie weiterhin die Krankenversicherung für ihre Mitarbeiter. Ihre Vision ist, dass das West-bourne, das 2018 eröffnet wurde, ein abfallfreies, missionsgetriebenes und pflanzlich orientiertes Restaurant sein soll, mit einem kompromisslosen Fokus auf das Wohlbefinden des Teams und der Nachbarschaft. West-bourne war das erste Restaurant in New York City, das die TRUE (Total Resource Use and Efficiency) Zero Waste Zertifizierung von Green Business Certification erhielt.

Wenn sie von einer nachhaltigen Lösung für ein Restaurant spricht, meint Marcus die Gestaltung der Speisekarte, die Einbeziehung von Nebenprodukten in neue kulinarische Kreationen und die Bewertung von Beschaffung, Lieferanten und landwirtschaftlichen Praktiken. Und nicht nur das, sie hat auch das Wohlbefinden in den Mittelpunkt ihres Geschäfts gestellt. Ihre jüngste Initiative war die Bereitstellung von Kinderbetreuung für ihre Mitarbeiter während ihrer Schichten, um den ungewöhnlichen Arbeitszeiten ihrer Angestellten Rechnung zu tragen. In der Tat ist das Geschäftsmodell von West-bourne ziemlich einzigartig für ein Restaurant; ein weiteres Beispiel ist das hierarchiefreie System, bei dem die Restaurantangestellten abwechselnd an jeder Station arbeiten: Abwaschen, Kochen und Servieren. Es gibt keinen Gehaltsunterschied zwischen dem vorderen und hinteren Teil des Hauses.

Marcus scheint optimistisch, was die Zukunft von West-bourne angeht; sie sagt:

"Zu sehen, dass die Leute uns wegen unserer Lebensmittelphilosophie und unserer Nachhaltigkeitsziele aufsuchen, war für mich die größere Überraschung und etwas, worauf ich wirklich stolz bin, weil wir dadurch unsere Reichweite und unseren Einfluss vergrößern können."

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