Molekulare Küche und was sie für eine bessere Zukunft bedeutet

Der Begriff "Molekulare Gastronomie" wurde 1988 von dem ungarischen Physiker Nicholas Kurti und dem französischen Physikochemiker Hervé This geprägt. Er bezieht sich sowohl auf die physikalischen als auch auf die chemischen Prozesse, die beim Kochen ablaufen. Obwohl es sich um eine wissenschaftliche Disziplin handelt, ist die Molekulargastronomie eine weitgehend kreative und künstlerische Art des Kochens, die einige beeindruckende Effekte hervorbringt. Blasen, Schaum, interessante Formen, Farben und Texturen können durch diese wissenschaftlich fundierte Art des Kochens entstehen. Im Folgenden stellen wir einige beliebte Techniken der Molekularküche vor und zeigen auf, wie sie einen Weg in eine nachhaltige Zukunft darstellen kann.

WAS IST DIE MOLEKULARE KÜCHE?

Molekularküche bezeichnet die Anwendung von Techniken der Molekulargastronomie in der Küche. Sie stellt die traditionelle Küche auf den Kopf und wählt stattdessen einen wissenschaftlich fundierten Ansatz für die Zubereitung von Speisen. Die Molekularküche ist modern, experimentell und innovativ und in der Welt der Küche noch relativ neu. 

Bei der Molekularküche geht es darum, Texturen und Geschmacksrichtungen zu präsentieren, die mit traditionellen Methoden nicht erreicht werden können. Es handelt sich um eine präzise Kunst. Die Molekularküche besteht oft aus mehreren kleinen, raffinierten und einzigartigen Gerichten. Jedes dieser Gerichte soll ein Erlebnis für sich sein. In Restaurants, die die Techniken der Molekulargastronomie anwenden, werden oft etwa zehn Gerichte in einem Menü serviert.

MOLEKULARGASTRONOMIE-TECHNIKEN

Du fragst dich vielleicht, was diese Techniken der Molekulargastronomie sind und was sie beinhalten. Einige Beispiele dafür sind:

Sphärifizierung

Bei der Sphärifizierung handelt es sich, wie das Wort schon sagt, um die Herstellung von kugelförmigen Lebensmitteln. Sie ist eine der am häufigsten angewandten Techniken der Molekulargastronomie. Durch eine chemische Reaktion werden flüssige Zutaten in einer klaren, geschmacksneutralen Membran eingeschlossen. Auf diese Weise wird eine Kugel geformt. Diese essbaren Kugeln können auf vielfältige Weise aromatisiert werden und sind in der Molekularen Gastronomie relativ einfach herzustellen (wenn man die richtige Ausrüstung hat). Hier erfährst du mehr über die Sphärifizierung von Wasser.

Sous-Vide

Sous-Vide ist französisch für "unter Vakuum" und beschreibt genau, was diese Technik der Molekularen Gastronomie beinhaltet. Die Lebensmittel werden bei niedriger Temperatur in einem vakuumversiegelten Beutel gegart, der in Wasser getaucht ist. Die Garzeiten sind bei dieser Technik in der Regel länger als bei herkömmlichen Methoden. Die Idee dahinter ist, dass die Lebensmittel auf diese Weise saftig, gleichmäßig gegart und zart sind.

Gelierung

Unter Gelierung versteht man die Umwandlung von Flüssigkeiten in gelatinöse Formen. Diese Technik der Molekulargastronomie ist wissenschaftlich möglich, da sich große Mengen Wasser mit Makromolekülen verbinden, und wenn sie gekühlt werden, entstehen gelatinöse Formen. Geliermittel helfen bei der Umwandlung von Flüssigkeiten in Feststoffe. In der Regel stammen diese Geliermittel aus natürlichen Quellen. Beispiele für solche Mittel sind Agar-Agar, Gellan und Carrageen. Die Gelierung kann für ein aufregendes kulinarisches Erlebnis sorgen, indem sie einem Gericht interessante Texturen und Formen verleiht, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen.

INWIEFERN HANDELT ES SICH UM EINE NACHHALTIGE KOCHMETHODE?

Dank der Präzision der Molekulargastronomie-Techniken ist die Abfallmenge minimal. Die wissenschaftliche Herangehensweise setzt auf Kreativität, um die Gerichte interessant aussehen und schmecken zu lassen. Die Gerichte werden in speziellen Größen hergestellt und fachmännisch abgemessen, um Abfall zu vermeiden. Zusätzlich zu den exakten Maßen und Zutaten, die bei einer wissenschaftlichen Herangehensweise an das Essen erforderlich sind, werden in der Molekularküche häufig saisonale Menüs verwendet. Diese Menüs stützen sich auf saisonale und lokal bezogene Lebensmittel. Dies ist eine viel nachhaltigere Praxis als ihre Alternative. Die Menüs werden oft aktualisiert und an die Jahreszeiten angepasst. 

Probiere die Molekularküche doch einmal in einem Restaurant aus oder probiere die Techniken der Molekularen Gastronomie selbst zu Hause aus. Kombiniere Kunst und Wissenschaft mit Essen, und denke daran, wie aufregend Gerichte sein können!