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Las carnes de origen vegetal son productos diseñados para imitar a la carne. Mientras que los primeros productos, como el tofu, el tempe y el seitán, pretendían sustituir a la carne, los últimos intentan imitar su sabor, textura, olor y aspecto. Pat Brown, fundador y director ejecutivo de Impossible Food, creó la empresa en 2011 tras darse cuenta de que el mayor problema medioambiental de nuestro planeta era la cría de animales. Reunió a un equipo de expertos para averiguar cómo crear carne, lácteos y pescado sin ingredientes animales. En 2016 lanzó la Impossible Burger, y siguen desarrollando y reformulando la receta para conseguir mejores estándares. Gracias al proceso de creación, la hamburguesa no tiene hormonas, antibióticos ni colesterol. La Impossible Burger es el resultado de cinco años de desarrollo por parte de Impossible Foods, la primera empresa en estudiar rigurosamente la carne a nivel molecular para analizar con precisión por qué sabe, se cocina, chisporrotea y huele a carne.

"En 2019 anunciamos la receta 2.0. La última Impossible Burger es más sabrosa, más jugosa y más nutritiva, con un 30% menos de sodio y un 40% menos de grasas saturadas que nuestra receta original y tantas proteínas como la carne picada de vaca 80/20, 100% más deliciosa y más versátil que nunca", afirma Jessica Appelgren, vicepresidenta de comunicación de Impossible Food.

LA CREACIÓN DE LA CARNE SIN CARNE

A medida que ha ido creciendo el mercado de las carnes sin carne, el lenguaje descriptivo preferido ha pasado a ser el de base vegetal. Este término ha surgido como la descripción preferida entre los consumidores que buscan alternativas sin carne, quizá debido a que muchos consumidores quieren comer productos de origen vegetal a pesar de no ser totalmente vegetarianos o veganos.

Para quienes están acostumbrados a comer carne, los alimentos de origen vegetal suscitan preocupación por el sabor, la textura y, lo que es más importante, la nutrición. La carne tiene ciertos atributos, como músculo, tejido conjuntivo, proteínas y grasa, y por tanto carácter y esencia propios; un reto para los científicos que quieren imitarla. En el marco de la investigación y el desarrollo, Impossible Foods descubrió que una molécula es el "ingrediente mágico" que da a la carne su sabor y aroma únicos y deseables: el "hemo", un componente molecular esencial de la vida que se encuentra de forma natural en todos los animales y plantas. El hemo confiere a la sangre la capacidad de transportar oxígeno y a la carne su color rojo y su característico sabor a carne. De ahí que la hamburguesa de Impossible Food sea conocida por "sangrar" como una auténtica hamburguesa. 

El hemo es liberado por la hemoglobina de las legumbres y, cuando se calienta, confiere a la carne de origen vegetal el color rojo característico de la carne. La hemoglobina de las leguminosas solía obtenerse de las raíces de la soja, pero ahora se produce en el laboratorio a partir de levadura modificada genéticamente. La empresa cree que este proceso es más respetuoso con el medio ambiente, sostenible y escalable que la extracción de hemoglobina de las raíces de la soja. Para imitar la grasa de vacuno, añadieron aceite de coco, aceite de girasol y aglutinantes. 

En 2019, Burger King Suecia introdujo el "Menú 50/50", donde a los clientes se les dio al azar una hamburguesa a base de plantas o una hamburguesa de carne. Después de probar la comida, los clientes tenían que adivinar qué hamburguesa habían comido. El resultado fue que el 44% de los clientes lo adivinaron mal; no podían distinguir entre las dos. Burger King es uno de los populares restaurantes que utilizan las Impossible Burgers en su cadena.

Sin embargo, hay dudas sobre cómo los alimentos de origen vegetal pueden sustituir la nutrición de la carne. Según la investigación publicada en el Scientific Reports,  las diferencias residen en los metabolitos que contiene en la carne de vacuno y la carne vegetal. Los investigadores descubrieron que las mayores diferencias se observaban en el contenido vitamínico, los aminoácidos y los tipos de ácidos grasos saturados e insaturados de ambos alimentos, entre otras variables. Además, el estudio señala que varios metabolitos de probada vitalidad para la salud humana se descubrieron exclusivamente o en mayor cantidad en la carne de vacuno. 

CONSTRUIR UN SISTEMA ALIMENTARIO SOSTENIBLE 

La práctica insostenible de la ganadería fue la principal razón por la que Brown fundó Impossible Foods. Su preocupación por el crecimiento explosivo y la expansión de la ganadería y su huella de carbono le llevaron a crear una solución que proporcionara un camino mejor al sistema alimentario -y que podría ayudar a salvar el ecosistema global y a la humanidad. "Para 2050, nos enfrentamos al reto de alimentar a 10.000 millones de personas, y nuestro objetivo es desempeñar un papel importante en la solución de uno de los desafíos más acuciantes del planeta", afirma Appelgren.

Además, Appelgren señala: "La inmensa mayoría de la carne de vacuno que encuentran hoy los consumidores procede de reses concebidas mediante inseminación artificial y tratadas con hormonas y antibióticos promotores del crecimiento, acompañados de contaminación en el matadero. La tecnología alimentaria ha existido desde los albores del sistema alimentario mundial, y seguirá existiendo a medida que empresas como nosotros desarrollemos carnes de origen vegetal diseñadas para construir un sistema alimentario sostenible."

Además, cada vez hay más chefs y empresarios de la restauración concienciados con el medio ambiente que apuestan por la oferta basada en plantas, como Pinky Cole, de The Slutty Vegan. "Es muy emocionante para nosotros", dice Apperlgren. Impossible Food también trabaja con chefs de renombre mundial para promover otras cuestiones de sostenibilidad, como los derechos humanos y la igualdad. Una de ellas es la chef May Chew, propietaria de dos restaurantes de gran éxito en Hong Kong, Little Bao y Happy Paradise, activista mundial de la comunidad LGBTQ+ y una de las mejores chefs de Asia. La chef Chew incorpora la carne de Impossible Food a su exquisita selección de comida china y demuestra la versatilidad de los productos, como los dumplings y los hot pockets.  

En medio de los pros y los contras de la carne sin carne, es un alivio saber que hay empresas como Impossible Food que se dedican a luchar contra el cambio climático y a mejorar nuestro sistema alimentario. Al final de la entrevista, Appelgren invita a todos a buscar una solución y trabajar por un futuro sostenible: "Creemos que la crisis climática es el problema más urgente y elogiamos a cualquiera que trabaje para resolverlo".

*All images are courtesy of Impossible Food