Alternativas veganas al huevo

Ya sea que los hayas visto en un estante del supermercado o convertidos en huevos revueltos en tu feed de Instagram, los huevos veganos en polvo o líquidos están comenzando a aparecer en nuestras mesas de cocina, con un notable parecido a los huevos de gallina cocidos. Si quieres conocer este fenómeno alimentario, sigue leyendo; te lo vamos a explicar.

EL ESTADO DEL MERCADO DE LA ALIMENTACIÓN VEGANA

El mercado de alimentos veganos alcanzó un valor de unos 14.200 millones de dólares en 2018. En 2020 su valor se elevó a 15.400 millones de dólares. Para 2026 se espera que crezca aún más, alcanzando un valor de aproximadamente 26.100 millones de dólares, creciendo a una CAGR del 9% en el período de previsión 2021-2026. Este impresionante crecimiento es el resultado de la creciente demanda de alternativas vegetales a los productos de origen animal, como la carne, los huevos y los productos lácteos, en varias categorías y aplicaciones alimentarias, causada por la creciente concienciación sobre las alergias alimentarias y la sostenibilidad, y la creciente popularidad de la comida vegana en su conjunto. Para finales de 2026, las proyecciones predicen que el mercado mundial de ingredientes alternativos al huevo de origen vegetal alcanzará más de 1.500 millones de dólares, logrando un crecimiento del 5,8% entre 2016 y 2026.

HUEVOS DE ORIGEN VEGETAL: UNA FUERZA A TENER EN CUENTA

Los sustitutos del huevo en su conjunto vienen en una variedad de composiciones y están hechos para atender una amplia gama de aplicaciones que van desde la panadería y la confitería hasta la mayonesa y otras salsas. Se espera que el mercado mundial de ingredientes de sustitución del huevo alcance los 1.100 millones de dólares en 2023, con un crecimiento del 6% entre 2018 y 2023. Podemos rastrear el crecimiento del mercado de huevos de origen vegetal a los mismos factores que han estado causando el crecimiento de todo el mercado de alimentos veganos, además de otros vinculados a las características específicas de los huevos. La preocupación por la seguridad alimentaria y la salud es uno de los factores que impulsan al consumidor, además del creciente interés por las dietas basadas en plantas. Debido a su naturaleza altamente perecedera y su corta vida útil, los huevos pueden ser difíciles de manejar para los fabricantes de alimentos. Por no hablar de que, como alérgenos alimentarios, deben separarse de otros productos para evitar el contacto cruzado, lo que puede complicar la programación de la producción y provocar retrasos en la misma.

Los fabricantes y los consumidores utilizan los huevos de diversas maneras debido a su composición y propiedades moleculares. Son emulsionantes que pueden unirse simultáneamente al agua y al aceite, estabilizando mezclas de aceite y agua como la mayonesa y evitando que se separen. Los huevos también retienen la humedad, aglutinan ingredientes gracias a sus propiedades de coagulación y gelificación, y pueden utilizarse para clarificar líquidos como el caldo y el vino. Las alternativas vegetales al huevo, incluidos los componentes individuales y las mezclas de ingredientes, pueden ofrecer las mismas cualidades con menos inconvenientes.

¿QUÉ INGREDIENTES PUEDEN ENCONTRARSE EN LAS ALTERNATIVAS VEGETALES AL HUEVO?

Las mezclas de ingredientes de las alternativas al huevo de origen vegetal y los sustitutos del huevo disponibles para la venta al por menor se componen de varios ingredientes, como la harina de algas enteras, la proteína de algas enteras, la celulosa modificada, la celulosa, la goma gellan, el lactato de calcio, la levadura nutricional, la sal negra, el almidón de patata, la harina de tapioca y muchos más. Algunos de ellos se presentan en forma líquida y requieren refrigeración; otros, en cambio, vienen en polvo.

¿QUÉ EMPRESAS LOS PRODUCEN?

Varias empresas alimentarias producen sustitutos del huevo en todo el mundo. Aquí hemos reunido algunas de las más influyentes.

ZERO EGG

Conducida por su director general, Liron Nimrodi, la empresa israelí Zero Egg ha desarrollado una alternativa al huevo de origen vegetal llamada "EGG Basics". Está hecho con aislado de proteína de soja, harina de guisantes y fibras de celulosa. Este sustituto está formulado para ser utilizado en la preparación de revueltos, tortillas, frittatas, quiches, bocados de huevo, galletas y salsas. Tiene una vida útil de 1 año y un alto rendimiento, equivalente a 86 huevos por libra. Según la evaluación del ciclo de vida realizada por Sher consulting & training ltd, la producción de Zero Egg requiere un 93% menos de agua y un 92% menos de tierra que los huevos convencionales, a la vez que emite un 59% menos de gases de efecto invernadero. El huevo cero está disponible en Estados Unidos, Israel, la UE y el Reino Unido para los operadores de servicios de alimentación y los fabricantes de alimentos.

EAT JUST

La fórmula en la que se basa el Just Egg de Eat Just, Inc., un sustituto del huevo líquido, requirió cinco años de experimentos. Pero al final encontraron el ingrediente que buscaban: la judía mungo, una legumbre rica en proteínas con 4.500 años de antigüedad y muy poco utilizada fuera de Asia. Al igual que la empresa californiana de alimentos veganos Beyond meat, la compañía de alimentos con sede en San Francisco emplea esta legumbre como forma de proteína de origen vegetal. El resultado es un sustituto del huevo, no modificado genéticamente y sin colesterol, que requiere un 98% menos de agua, tiene una huella de carbono un 93% menor y utiliza un 86% menos de tierra que las fuentes animales convencionales.

FOLLOW YOUR HEART

Follow Your Heart, la empresa alimentaria del sur de California que produce Vegenaise, también fabrica VeganEgg™, un sustituto del huevo sin gluten con leche de soja orgánica en polvo, celulosa modificada y goma gellan

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